Груши можно сушить на воздухе или в духовке. В первом случае плоды нарезают тонкими ломтиками, оставляют на солнце на 2–3 суток, после чего досушивают в тени или хорошо проветриваемом помещении.
Если сушка осуществляется в духовке, то сначала устанавливается температура 90° C, а в конце она снижается до 55° C. Целые груши сушат 24 часа, нарезанные ломтиками – 16–20 часов.
Груши можно сушить как очищенными, так и с кожицей. Для этого их режут на половинки, четвертинки или ломтиками. В последнем случае сушка будет более качественной и на нее уйдет меньше времени.
Если груши сушат целыми, то плоды моют, удаляют плодоножку, обсушивают полотенцем и держат в духовке при температуре 80° C.
Для получения «карамельных» груш, которые также могут быть использованы для приготовления настоев и кашицы, плоды погружают в воду, подкисленную лимонным соком (или лимонной кислотой), затем варят в течение 10–15 минут в растворе сахара (1 кг сахара на 1 л воды) и оставляют в нем на 24 часа, после чего доводят до кипения, ровным слоем выкладывают на решетку и сушат сначала при температуре 50° C, затем 70° C и досушивают при 60° C.
– груши, прошедшие предварительную тепловую обработку, сохнут быстрее и лучше;
– желательно рассортировать плоды по степени зрелости, тщательно промыть их, удалить участки с дефектами. Зрелые груши требуют меньше времени как на предварительную тепловую обработку, так и на саму сушку;
– воду, в которой варились груши, можно использовать для приготовления компота, сиропа или киселя;
– дикие груши не снимают с дерева (они должны опасть сами) и используют лишь после того, как они потемнеют;
– качественно высушенные груши мягкие, не ломаются при сгибании, имеют коричневый цвет и сладкий вкус.
