♦ Голова говяжья – 1,5 кг
♦ Говяжьи ноги – 500 г
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Петрушка (корень) – 1 шт.
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Чеснок – 2 дольки
♦ Лавровый лист – 1 шт.
♦ Перец черный – 5 горошин
♦ Соль
Подготовленные говяжьи ноги и голову промыть, разрубить, залить холодной водой (на 1 кг субпродуктов – 2 л воды) и варить на слабом огне в течение 6–8 часов, периодически снимая жир. За 30 минут до готовности добавить очищенные и нарезанные морковь, петрушку и лук, лавровый лист, перец и соль. Сваренные субпродукты охладить, отсоединить мякоть, мелко посечь ее или пропустить через мясорубку, соединить с бульоном и дать прокипеть в течение 10 минут. После остывания до комнатной температуры холодец разлить в тарелки или формы, посыпать измельченным чесноком и охладить до полного остывания.
Салат из зеленого салата и колбасы
♦ Салат зеленый – 500 г
♦ Колбаса вареная – 300 г
♦ Яйца, сваренные вкрутую – 3 шт.
♦ Чеснок – 1 долька
♦ Майонез или сметана – 2–3 столовые ложки
♦ Горчица (готовая) – 1 чайная ложка
♦ Сахар, соль
От кочана салата отделить несколько листьев, выстлать ими плоское блюдо и посыпать сахаром. Остальные листья мелко нашинковать, смешать с рублеными яйцами и измельченным чесноком, полить сметаной или майонезом, посолить и перемешать. Готовый салат выложить на салатные листья горкой.
Колбасу без кожицы нарезать очень тонкими кружочками, смазать горчицей, свернуть рулетиками, закрепить деревянными палочками и разложить вокруг салата.
Салат из печени, грибов и соленых огурцов
♦ Печень говяжья – 200 г
♦ Грибы сушеные – 40 г
♦ Огурцы соленые – 2 шт.
♦ Лук репчатый – 3 шт.
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Майонез – >3/>4 стакана
♦ Масло растительное – 3 столовые ложки
♦ Перец черный молотый, укроп или петрушка (зелень), соль
Грибы замочить в холодной воде на 2 часа, а затем отварить в этой же воде до готовности и мелко нашинковать. Печень обмыть, зачистить от пленки и желчных протоков, отварить, охладить и мелко нарезать. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем спассеровать на масле. Соленые огурцы измельчить. Все компоненты соединить, добавить перец, соль, майонез, перемешать и посыпать мелко нарубленной зеленью.
Паштет из телячьей печени
♦ Печень телячья – 1 кг
♦ Свинина жирная – 300 г
♦ Молоко – 1 стакан
♦ Сало – 100 г
♦ Яйца – 3 шт.
♦ Булка (черствая) – 50 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Петрушка – 1 корень
♦ Лавровый лист – 1 шт.
♦ Перец черный – 6 горошин
♦ Петрушка (зелень), сухари панировочные, масло растительное, соль
Очищенную от пленки и желчных протоков печень замочить на 2 часа в молоке. Корень петрушки и луковицу очистить и мелко нашинковать, а затем спассеровать на растительном масле. Свинину нарезать кусочками и потушить в небольшом количестве воды. Когда мясо станет мягким, добавить сало, нарезанную кусками печень, положить специи и продолжать тушить в течение 20 минут. В соусе, образовавшемся при тушении, замочить черствую булку. Мясо, сало, печень, овощи и булку трижды пропустить через мясорубку, вбить яйца, посолить и тщательно перемешать до образования однородной массы.
Дно и стенки формы для запекания смазать маслом и посыпать панировочными сухарями. Заполнить паштетной массой >3/>4 объема формы и запекать в духовке в течение 30 минут.
Остывший паштет выложить на блюдо и украсить веточками петрушки. К паштету подать майонез.
