Молоко. Качество, состав, свойства. Проблемы и решения - страница 6

Экспертами ФАО и ВОЗ2 в зависимости от возраста, пола, физической нагрузки и других причин разработана шкала содержания основных незаменимых аминокислот в условно «идеальном» белке. Принято, что 1 г «идеального» белка содержит (в мг): изолейцина – 40, лейцина – 70, лизина -55, серосодержащих соединений (метионин + цистин) – 35, ароматических соединений (фенилаланин + тирозин) – 60, триптофана – 10, треонина – 40, валина – 50 (Нестерин М.Ф., Скурихин ИМ., 1979).

В белках молока содержится значительное количество незаменимых аминокислот, обусловливающих его биологическую ценность (табл. 2.2).

Таблица 2.2

Содержание (г в 100 г белка) незаменимых аминокислот в белках молока и в «идеальном» белке (Алексеева НЮ. и др., 1986)

Под биологической ценностью понимают качество пищевых веществ продукта, связанных с их переваримостью, а для белков – со степенью сбалансированности аминокислотного состава.

Лимитирующими биологическую ценность считаются те аминокислоты, скор которых составляет менее 100 %. Аминокислотный скор показывает процентное содержание каждой аминокислоты в исследуемом белке по отношению к их содержанию в «идеальном» белке.

В казеине скор серосодержащих аминокислот составляет 89,7 %, но этот дефицит сполна перекрывается серосодержащими аминокислотами сывороточных белков (скор 162,8), поэтому молочные белки относятся к полноценным белкам. Сравнение состава незаменимых аминокислот белков молока с составом «идеального» белка свидетельствует о практическом отсутствии у них аминокислот, лимитирующую биологическую ценность белков.

Коллоидное состояние белков определяет их легкую доступность и переваримость. Казеин усваивается в организме на 95 %, сывороточные белки – на 97 %.

Большое значение в питании человека имеет молочный жир. Жиры являются источником энергии и выполняют многообразные функции в организме человека, в частности, термоизоляции, защиты органов и ряд других. В состав молочного жира входит свыше 100 жирных кислот, что является одной из его отличительных особенностей.

Такого широкого жирнокислотного спектра нет ни в одном из известных жиров. Содержание основных (массовая доля более 1 %) жирных кислот представлено в табл. 2.3.

Таблица 2.3

Жирнокислотный состав молочного жира (Горбатова К.К., 2001)

Молочный жир содержит недостаточное количество полиненасыщенных жирных кислот, однако присутствие в нем значительного количества (0,03-0,05 %) биологически активных фосфолипидов повышает его биологическую и пищевую ценность.

Молочный жир усваивается почти полностью – на 98 %. Этому способствует его мелкодисперсное состояние в молоке и низкая (28-34 °C) температура плавления.

Биологическая ценность жиров определяется наличием в них полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой). Эти жирные кислоты не синтезируются в организме человека. При их недостатке в пище нарушаются процессы обмена веществ.

В состав молока входит ценный углевод – лактоза. Помимо энергетических функций, поступление лактозы в желудочно-кишечный тракт необходимо для поддержания жизнедеятельности полезной микрофлоры. Лактоза является уникальным углеводом, содержащимся только в молоке и молочных продуктах. Степень усвоения ее в организме составляет 98 %.

Молоко служит для человека источником минеральных веществ, которые нужны организму для формирования костной ткани, поддержания кислотно-щелочное равновесия в тканях и осмотического давления в крови. Это, прежде всего, кальций и фосфор, которые находятся в молоке не только в легкоусвояемой форме, но и в хорошо сбалансированном соотношении. Отношение между кальцием и фосфором в молоке составляет 1: 1 -1,4: 1. Около 80 % суточной потребности человека в кальции удовлетворяется за счет молока и молочных продуктов.