В этой связи мне бы очень хотелось развеять еще один невесть откуда взявшийся миф, весьма распространенный в среде современных русских кулинаров. Миф о том, что соус подается отдельно, а подливка – это то, в чем мясо, рыба или овощи тушатся и подаются.
Давайте же поговорим о разнице между подливкой и соусом. Соус – слово французское, появилось в России в XVIII веке. Это понятно. Менее известно то, что вплоть до самого конца XIX века соусом в России называлось и само блюдо, под этим соусом подаваемое. В «Новейшей и полной поваренной книге» Яценкова, вышедшей в 1790 году, три десятка таких «соусов». Среди них: «соус из ягненка», «соус из щуки» и т. д.
«Сели за стол, и начали обносить кушанья и напитки.
Подали рыбу в полтора аршина и спрыснули ее мадерой.
Подали соус – и запили его сотерничком, подали жаркое – и начались тосты».
Владимир Соллогуб. «Собачка»
«…о том соусе, который есть лебединая песнь старинного повара, – о том соусе, который подавался обхваченный весь винным пламенем, что очень забавляло и вместе пугало дам».
Н.В. Гоголь. «Повесть о том, как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем»
Ближе к началу века двадцатого слово «соус» обрело в России тот смысл, который и мы нынче в него вкладываем. Остался, правда, как исключение «майонез». Этим словом вплоть до 60-х годов прошлого века в ресторанной практике называли рыбное блюдо под соусом майонез.
Итак, соус в русской кулинарной терминологии – это либо калька с французского, либо самостоятельное блюдо под соусом. А что такое подливка, она же подлива?
Вот у Даля соус – это как раз и есть подлива. Ну, теперь вроде бы понятно. Простонародное – подлива, офранцуженно-аристократическое – соус. Да? Как бы не так.
Вот вам свидетельства от самых-самых аристократов, аристократичнее не бывает. Княгиня Зинаида Волконская в своих мемуарах пишет о другой княгине, Трубецкой. В нерчинской каторге та была вынуждена сама готовить: «Как сейчас вижу перед собой Каташу с поваренной книгой в руках, готовящую для них кушанья и подливы».
Кушанья и подливы, понятно? Другая особа княжеского рода – Одоевский Владимир Феодорович – тоже пишет именно про подливу: «…прислал ему с барского двора гуся с подливой да штоф домашней желудочной настойки».
Так вот подлива была и остается подливой. Или подливкой, если вам так угодно. Это некая жидкая добавка к мясному или рыбному блюду. Слово русское, и традиция приготовления подлив к кушаньям тоже несомненно русская.
Разумеется, подобная традиция спокон веков существовала в иных кухнях, прежде всего – во французской. Откуда на волне общего чужебесия начала-середины XVIII века на русские кухни пришло французское слово «соус». Которое на протяжении почти полутора столетий чаще всего у нас обозначало блюдо под соусом, приготовленное «на французский манер». Ибо русского слова «подлива» до поры до времени нам вполне хватало. Подозреваю, что свою роль в возвращении «соусу» изначального европейского значения сыграла книга Молоховец. Уже в первом издании у нее все соусы готовятся к блюдам отдельно.
А теперь я приведу еще одну литературную цитату, которая поставит все точки над «е».
Это Николай Алексеевич Некрасов, пьеса «Осенняя скука». Читаем внимательно:
Максим (с беспокойством). Всё-с.
Ласуков. Всё? Ты что сегодня готовил?
Максим. Суп, холодное… (Запинается.)
Ласуков. Ну?
Максим (быстро и глухо). Соус… (Явственнее.) жаркое, пирожное…
