Моя кухня. Книга о кулинарии и не только - страница 4

В готовую картошку можно добавить чуточку грибов. Они придадут начинке свой аромат, и это будет уже совершенно иной вкус. Все выше перечисленные начинки для пирогов подходят для пирожков. А вот мясную начинку я готовлю только для пирожков. Мясо можно взять любое: говядину, свинину, курицу, ливер (печень и кусочек легкого). Мясо надо отварить и прокрутить через мясорубку. Отдельно пожарить лук, как для картошки. Все вместе перемешать, посолить, поперчить. Я уже говорила, что такие пирожки хороши к бульону и печь их надо маленькими и ровненькими по 2 штуки на порцию. Такие пирожки подают отдельно на пирожковой тарелке и ставят слева от сервировочной тарелки.

Еще традиционными являются пирожки с повидлом, но я их практически не пеку. Надо быть большой мастерицей, чтобы пожарить сладкие пирожки и не дать им растечься на сковороде.

В самые трудные времена, когда из продуктов у меня был только первоочередной набор: мука, соль, подсолнечное масло, морковь и лук, – я пекла пирожки с морковкой. Ее надо свежую натереть на крупной терке, совсем чуть-чуть припустить на сковороде на подсолнечном масле, т. е. дать ей при помощи термической обработки размягчиться. Остудить. На кружок теста кладите ложку морковки, посыпайте сахарным песком и защипывайте пирожок. Когда вы начинили все пирожки начинкой, им надо дать время расстояться, 15—20 минут достаточно. Если пирожки будете печь в духовке, то, выложив их на противень, накройте салфеткой и поставьте в теплое место. Пирожки, которые будете жарить на сковороде, лучше накрыть салфеткой на столе и никуда не перекладывать. Не делайте пирожки толстыми. На сковороде они жарятся недолго и должны полностью пропечься, а при толстом слое теста это сделать будет труднее.

Жарьте пирожки на хорошо разогретом подсолнечном масле. Когда будут готовы, выкладывайте на бумажную салфетку, чтобы ушло лишнее масло. Когда пирожки немного остынут, переложите их на тарелку. Пирожки с разными начинками раскладывайте в разные тарелки или делайте их разной формы.

Сейчас нет проблем подогреть остывшие пироги, пирожки – микроволновка вам в помощь. Если хотите кого-то угостить своей выпечкой, то воспользуйтесь бумажным пакетом. В целлофановом пирожки отсыреют. Если вдруг пирожки остались не съедены, то в холодильник их надо убирать тоже в бумажном пакете.

Пирожки всегда ассоциируются с застольем, приемом гостей. А я всегда вспоминаю историю, которую рассказывала тетя Оля (моя троюродная бабушка по папиной линии). Она во время ВОВ была молодой девушкой и работала медсестрой. Жили они на Кубани. Как-то с подругой пошли по вызову в соседний хутор. Наверное, была зима. Пришли, замерзли. Сделали все, что полагается больному. Хозяйка дома приглашает их к столу, попить чая с пирожками. И подруга отвечает, что нет, мол, не голодные. А тетя Оля вспоминает: «А я такая голодная, мне так хотелось есть. На столе сметана, горячий чай, пироги. Но пришлось развернуться и уйти. Подруга решила за нас обеих».

Я всегда приглашаю гостей с дороги пройти к столу. Но когда приглашают к столу меня, в аналогичном случае, я отвечаю только за себя, всегда вспоминая тетю Олю, когда горячий чай и пирожок могут сделать большое дело.

И еще. Когда пеку пироги, всегда угощаю соседей. Они нас тоже всегда угощают. Много-то не надо. Пару пирожков, и ты сыт и доволен. Ведь два пирожка не испечешь, а съешь с удовольствием. Ну и потом – «у соседей всегда все вкуснее». Это я говорю о проверенном варианте. Мы даже вкусы друг друга знаем.