Подают чай в той посуде, в которой его заваривали, разливают в чашки, установленные на блюдце, на блюдце кладут чайную ложку. Для гурманов, любителей чая, колотый сахар-рафинад подают отдельно на розетке. В России и некоторых зарубежных странах к чаю наряду с сахаром подают варенье, джемы, мед, изюм и другие сладости. Однако указанные продукты сами по себе обладают сильно выраженным вкусом и ароматом, маскирующим натуральный вкус и аромат чая. Стол дополнительно сервируют чайным ситечком.
2. Русский чай. Черный байховый чай заваривают в фарфоровом чайнике, как описано выше, однако концентрация чая в 3–4 раза больше за счет большей закладки сухого чая. Отдельно подают кипяток в чайнике большего размера или в самоваре. При порционировании в чашку наливают заварку и добавляют кипяток. Соотношение заварки и кипятка обычно 1: 4, но может быть и другое в зависимости от индивидуальных вкусов. Отдельно подают сахар, лимон, а также варенье и другие сладости. Россия является единственной страной в мире, где заваренный чай разбавляют кипятком.
Рецептура (г): чай 20, вода 550, выход чая-заварки 500.
3. Чай с молоком или сливками. В черный байховый чай добавляют кипяченое или топленое молоко или сливки, подают в чашке.
Рецептура (г): чай 1, вода 150, молоко или сливки 50, сахар 20, выход 200.
4. Чай с лимоном. Лимон бланшируют кипятком 3 мин, нарезают в виде кружочков, кладут кружочек в чай при подаче или подают отдельно.
Рецептура (г): чай 2, вода 200, сахар 20, лимон 10, выход 200.
5. Чай с вином. В красное столовое виноградное вино кладут сахар, корицу, гвоздику, нагревают до кипения, кипятят 2 мин, процеживают, наливают в стакан и доливают горячим чаем.
Рецептура (г): чай сухой 1, кипяток 150, сахар 25, вино 50, корица 0,02, гвоздика 0,02, выход 200.
6. Чай с коньяком (грог). В стакан, прогретый кипятком, кладут сахарную пудру, вливают коньяк, доливают горячим чаем и кладут ломтик лимона.
Рецептура (г): чай 1, пудра сахарная 20, коньяк 50, лимон ⅛ шт., выход 200.
7. Чай зеленый байховый. Зеленый байховый чай приготовляют так, как описано выше (№ 1), настаивают 10 мин. Перед подачей чайника на стол напиток перемешивают для равномерного распределения экстрактивных веществ. Отдельно к зеленому чаю подают изюм, цукаты, колотый сахар-рафинад.
Рецептура (г): чай зеленый байховый 10, вода 1050, выход 1000.
8 Чай бурятский. Говяжий или бараний жир-сырец мелко нарезают, солят, вытапливают, шкварки удаляют, в растопленный жир всыпают пшеничную муку, пассеруют несколько минут, перемешивая деревянной лопаточкой. Пассерованную муку светло-желтого цвета немного охлаждают, разводят кипятком до консистенции жидкой сметаны.
Чай черный плиточный или зеленый кирпичный измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, кипятят 5 мин, процеживают. При подаче в пиалу наливают жидкую мучную пассеровку, доливают заваренным чаем, добавляют соль.
Рецептура (г): чай черный плиточный 2 или чай зеленый кирпичный 4, жир-сырец бараний или говяжий 20, мука 5, вода 200, соль 2, выход 200.
9. Чай калмыцкий. Черный плиточный чай измельчают, заливают холодной водой, кипятят 5 мин, соединяют с горячим молоком, вновь доводят до кипения, процеживают, добавляют порошок мускатного ореха. При подаче в чай кладут сливочное масло.
Рецептура (г): чай черный плиточный 4, молоко 50, вода 160, соль 1, орех мускатный 0,05, масло сливочное 2, выход 200.
