Варенье, а также повидло, джем, мармелад, пастила, цукаты – нехитрые и разнообразные способы приготовления домашних лакомств. В свежеприготовленном варенье, по сведениям лабораторий, следящих за качеством продуктов питания, содержание витамина С, Р, антоцианов и других природных пигментов и антиоксидантов снижается в 4–7 раз по сравнению с их содержанием в свежих ягодах. Через год хранения заготовок потери витамина С и антоцианов составляют 95–100 %. Однако данные сильно варьируются в зависимости от вида и сорта переработанных ягод и плодов. Наиболее щадящий метод заготовки плодов – варка в течение 5–10 минут с последующим закатыванием банок и употреблением такого продукта без предварительной тепловой обработки. Содержание сахара в вареньях-пятиминутках может быть снижено до 20 %. Наши традиции предусматривают заготовку плодов и ягод без добавления сахара: пропаренные в течение часа в печке ягоды и очищенные плоды стоят после герметичного закупоривания даже при комнатной температуре. Кислые фрукты и ягоды могут увариваться в течение 5–10 минут без сахара (брусника, клюква, крыжовник) – такие заготовки можно употреблять даже диабетикам. Сахар, претерпевая ферментативный распад в кислой среде при хранении готового продукта (до фурфурола), служит окислителем красящих пигментов ягод, что значительно снижает ценность таких заготовок. Недлительная тепловая обработка и отсутствие сахара – вот наиболее действенная формула для полезных домашних заготовок. Для детского и лечебного питания приемлемой формой консервов служат протертые овощные и фруктовые пюре, соусы, концентрированные компоты. Измельченное сырье (или целые ягоды) проваривают с небольшим количеством воды и сахара (по вкусу) в течение 15–20 минут, раскладывают в банки и закатывают.
Заморозка – испытанный временем способ хранения всевозможных продуктов. В условиях неустойчивых зим и постоянных оттепелей на городском балконе можно хранить только клюкву, которая не боится изменения температурного режима, хотя теряет большую часть витаминов при многократном оттаивании в течение зимы. Остальные овощи и фрукты требуют быстрой глубокой заморозки при температуре –12 °C и дальнейшего хранения при минусовых температурах (–5 —60 °C). Чем ниже температура, при которой лежат припасы, тем полезнее они для человека. Но даже при глубокой промышленной заморозке овощи и фрукты теряют до 30–40 % витаминов в течение 3–5 месяцев.
Вина и настойки – один из наиболее древнейших методов приготовления веселящих и лечебных напитков. Однако поклонники Бахуса должны помнить, что в домашнем вине и плохо очищенном самогоне всегда присутствует фракция сивушных масел, являющихся активным ядом для печени и организма в целом. При приготовлении вина необходимо строго придерживаться рекомендованных методов очистки конечного продукта. Гораздо легче и порой вкуснее приготовить спиртовые ягодные настойки, вариативность которых может быть очень велика. Знаменитые шустовские рябиновые, различные травники и запеканки в изобилии фигурируют в художественной литературе XIX века, откуда берут начало многие современные рецепты.
Особый вид приобретают фрукты, консервированные 45-процентным спиртом. Они очень декоративны и могут служить оригинальным подарком или украсить собой праздничный торт или «пьяную» корзину с фруктами – все зависит от полета вашей фантазии. Фрукты, оставшиеся после слива настойки, также могут идти в дело: вишня, терн, слива сохраняют форму и обладают неповторимым вкусом, хотя и крепки.
