Официант-бармен. Современные бары и рестораны - страница 19

Бракераж административный проводит заведующий производством или его заместитель. В течение рабочего дня качество приготовления пищи контролируют бригадиры-повара.

Самой важной формой контроля качества блюд в ресторанах являются посты качества и контроль качества на раздаче. Посты качества возглавляют бригадиры-повара, контролирующие качество приготовления блюд и их выход. Члены комиссии сначала изучают меню, технологические и калькуляционные карточки. Потом проверяется масса готовых изделий. Качество блюд и кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду консистенции, цвету. В результате этих исследований изделиям выносят оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

Получают оценку «отлично» изделия, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и технологией. Это означает, что по вкусу, цвету, запаху, консистенции эти блюда соответствуют установленным показателям и требованиям.

Дают оценку «хорошо» блюдам, которые приготовлены с соблюдением рецептуры, обладают отличными вкусовыми показателями, но имеют мелкие отклонения: нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную корочку, слабоокрашенный жир в супах, недосоленные или пересоленные и т. п.

Ставят оценку «удовлетворительно» блюдам, пригодным для продажи без переработки, но имеющим значительные недостатки: нарушение соотношений компонентов, входящих в состав блюда или кулинарного изделия, присутствие постороннего запаха и привкуса, пересоленные, излишне кислые, горькие, острые, утратившие форму, подгоревшие, недоваренные или недожаренные. Эти блюда отправляют на доработку или бракуют.

Повара пятого и шестого разрядов сами являются контролерами и гарантируют высокое качество блюд. Повара, имеющие право личного бракеража, каждые три года проходят переаттестацию. Лишение права личного бракеража может наступить по требованию комиссии по качеству.

В ресторанах заведены специальные бракеражные журналы, в которые комиссии по качеству заносят свои замечания.

Два-три раза в месяц блюда и кулинарные изделия направляют в санитарно-пищевую лабораторию для исследования полноты закладки продуктов и их доброкачественности.

К торговым помещениям в ресторанах, кроме обычных торговых залов, относятся банкетные залы, коктейль-холлы, бары, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфеты – основной, кофейный, а также буфет-хлеборезка, подсобные помещения – сервизная и моечная столовой посуды.

В ресторанах, столовых, кафе необходимо предоставить посетителям возможность снять верхнюю одежду вымыть руки, подождать, пока освободится место. Поэтому на предприятиях общественного питания обычно есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, аванзал. Для того, чтобы посетители могли поправить перед входом в зал прическу, осмотреть свой костюм, в вестибюле должны быть зеркала.

Площадь вестибюля должна быть строго пропорциональна площади зала ресторана, а интерьер должен соответствовать характеру ресторана. Вестибюль лучше спланировать просторным, чтобы не создавалось ощущения тесноты, площадь холла должна равняться примерно четверти площади зала ресторана. В зависимости от площади вестибюли бывают: малый, большой и аванзал. Эти помещения могут быть отделенными от зала или проходными. В них посетитель должен найти информацию об услугах, которые предоставляет ресторан, и указатели.