Огород – кормилец - страница 3

Современной науке о витаминах – витаминологии – известны несколько десятков видов различных витаминов, которых ученые разделяют в зависимости от их растворимости в воде и жирах на две группы – водорастворимые и жирорастворимые. Класс водорастворимых витаминов включает в себя витамины группы В, аскорбиновую (витамин С) и никотиновую (витамин РР) кислоты и биофлавоноиды (витамин Р). К классу жирорастворимых витаминов относят витамины А (ретинол), D (кальциферолы), Е (токоферолы), К (филлохиноны). Кроме того, к витаминам причисляют не только настоящие витамины, но и витаминоподобные вещества, как то S-метилметионин и прочие.

Овощи богаты самыми различными витаминами. Несмотря на то, что многие фрукты содержат много больше витаминов, чем овощи, последние являются основным пищевым источником для человека таких витаминов, как аскорбиновая кислота, провитамин А (каротин), биофлафоноиды. Особенно обильны аскорбиновой кислотой и витамином Р петрушка, укроп, шпинат, белокочанная капуста и остальные листовые овощи, а также картофель. При этом кожура и другие внешние части овощей содержат больше витамина С, чем мякоть. Так, к примеру, содержание витамина С в верхних листьях капусты в два раза превышает таковое внутри кочана.

Аскорбиновая кислота важна для человека, поскольку при ее участии происходит окисление ароматических аминокислот (фенилаланина и др.), ферментативное превращение фолиевой кислоты в фолиновую, гидрооксилирование пролина в оксипролин и прочие физиологические процессы в организме. Аскорбиновая кислота разрушается при варке – до 2/3 всех запасов, а также при длительном хранении в обычных условиях. Поэтому богатые витамином С овощи следует употреблять в пищу целыми, а хранить их нужно замороженными или заквашенными, причем первые рекомендуется размораживать непосредственно до приготовления, чтобы сохранить как можно больше аскорбиновой кислоты.

Морковь, красный перец, тыква и помидоры являются основными источниками провитамина А, или, как еще его называют, каротина, который придает им яркую оранжевую и красную окраску. Попадая в печень человека, каротин под воздействием специальных ферментов преобразуется в витамин А, который содержится только в животных продуктах, но не растительных. Витамин А участвует в превращениях родопсина в сетчатке глаза, тем самым содействуя световому и цветовому восприятию. Провитамин А регулирует в организме обмен кальция и фосфора. Каротин содержится в овощах в плотных, слаборазрушаемых оболочках, которые разлагаются при температурной обработке, поэтому чтобы получать с овощами больше каротина, следует содержащие этот провитамин овощи предварительно отваривать. В составе блюд эти овощи рекомендуется подавать с жиром, так как в сопровождении жиров каротин лучше усваивается кишечником.

Витамины группы В содержатся почти во всех овощах. Наибольшим их содержанием отличаются бобовые, картофель, спаржа, репа, шпинат. В присутствии витаминов группы В происходят важнейшие физиологические процессы: химические реакции азотного и углеводного обмена, окислительно-восстановительные и другие.

Кроме этих, важнейших витаминов, в овощных культурах представлены и некоторые остальные виды витаминов. Листовые овощи содержат большое количество фолиевой кислоты (В9, содержащейся также в дыне, свекле, картофеле, спарже), токоферолы (витамин Е), филлохиноны. Пантотеновая кислота (В5) обнаружена в цветной капусте, кукурузе, картофеле. Белокочанная капуста представляет собой идеальный источник S-метилметионина, иначе витамина U. Еще витамин U в больших количествах находится в моркови, картофеле, помидорах, репе и спарже. Этот витамин способствует сохранению аскорбиновой кислоты и залечивает язву желудка и двенадцатиперстной кишки.