7. Какие витамины содержатся в овощах?
Витамины являются наиболее ценными компонентами овощей. Витамины ускоряют обмен белков, углеводов, минеральных солей, жиров, нормализуют водный обмен. Потребность в витаминах возрастает при усиленной физической и умственной работе, в зимний период, при заболеваниях. Наиболее часто встречается дефицит витаминов С, А, В>1, B>2, РР, иногда B>9 и B>6.
• Витамин С участвует в обмене нуклеиновых кислот, повышает эластичность и прочность кровеносных сосудов, сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям, препятствует заболеванию цингой. Он обладает антитоксическим действием к ядовитым веществам. Участвует в процессах кроветворения, способствует более быстрому заживлению и срастанию костей. Потребность в витамине С составляет 50–70 мг в сутки.
Наиболее богаты витамином С перец сладкий, листья петрушки, салат, укроп, листья лука.
• Витамин А (ретинол) относится к группе жирорастворимых витаминов, содержится в продуктах животного происхождения. В растительных продуктах имеется предшественник ретинола – каротин (в кишечнике под влиянием специфического фермента каротин превращается в витамин А). Витамин А участвует в окислительно-восстановительных процессах, повышает содержание гликогена в мышцах сердца и печени, обеспечивает нормальное состояние эпителия, роговицы и слезных желез глаза. Потребность в витамине А обеспечивают 3–5 мг каротина. Очень богаты каротином шпинат, листья петрушки, лука, укропа, перец сладкий, томат, морковь. Соединения с А-витаминной активностью способны накапливаться в организме человека в летний период и сохраняться до года.
• Овощи являются богатым источником витаминов группы В:
– Витамин В>1 (тиамин) входит в состав многих ферментов, участвующих в углеводном обмене. Недостаточное поступление витамина В: приводит к накоплению в крови и тканях продуктов неполного окисления глюкозы и к заболеваниям нервной системы. Наибольшее количество витамина В: в овощном горохе, шпинате, редисе, редьке.
– Витамин B>2 (рибофлавин) входит в состав окислительновосстановительных ферментов – флавопротеинов. Ускоряет превращение в организме жиров и углеводов, усиливает накопление гликогена в печени, улучшает усвоение белка. Суточная потребность составляет 2–2,5 мг. Много витамина B>2 в шпинате (0,25 %) – всего в два раза ниже, чем в курином желтке, наиболее богатом источнике этого витамина.
– Производные витамина B>6 (теридоксин) необходимы для процессов превращения аминокислот. Дефицит витамина B>6 обычно возникает при угнетении кишечной флоры при лечении антибиотиками. Витамин B>6 играет важную роль в функционировании нервной системы. Наиболее богаты витамином B>6 бобы фасоли, гороха.
– Витамин B>9 (фолиевая кислота) необходим человеку при поражении кроветворной системы в результате лучевой болезни, при отравлениях, применении лекарств, особенно антибиотиков. Источниками фолиевой кислоты являются почти все зеленные овощи: шпинат, листья свеклы, салат, бобы, томаты, дыня, арбуз.
