Опасные секреты сахара крови. Как углеводы управляют твоим здоровьем - страница 5

По мере того как ранние фермеры становились все более зависимыми от сельскохозяйственных культур, их рацион становился гораздо менее насыщенным питательными веществами, чем у охотников-собирателей. Ежедневное употребление в пищу одних и тех же культурных злаков привело к кариесу и другим заболеваниям полости рта, которые редко встречались у охотников-собирателей. Когда фермеры начали одомашнивать животных, их рацион пополнился молоком и мясом крупного рогатого скота, коз и овец.

Дикие или культивированные? Мясо или зерно?

Пища из дикорастущих растений содержит меньше энергии на единицу веса, чем пища из культурных растений. В основном это связано с тем, что большинство растительных продуктов, которые мы потребляем, производятся из высококалорийных зерновых (рис, кукуруза, пшеница и т. д.), а большинство фруктов и овощей, которые мы выращиваем, были выведены (селекционно) для того, чтобы они были больше, вкуснее и слаще.

Во времена наших предков 100-граммовая порция овощей и фруктов содержала в среднем лишь треть калорий от тех, которые содержатся в 100 граммах современных овощей и фруктов.

Давайте сравним, как выглядели фрукты и овощи тогда и как они выглядят сейчас.

На этих фотографиях хорошо видно, что плоды культур стали крупнее и сочнее. Вероятно, вы также понимаете, что для получения того количества сахара, которое содержится в современном банане, древнему человеку пришлось бы съесть не один дикий банан. Банан, вероятно, тоже было не очень удобно есть, поскольку он содержал множество крупных семян.

Как я уже упоминал, в состоянии покоя человеческий мозг потребляет около 20% всей энергии организма. Для сравнения, мозгу обезьяны требуется всего 8%. Это означает, что на заре существования охотников-собирателей человеческому организму часто приходилось полагаться на более калорийные продукты, такие как жирное мясо, и только позже стало ясно, что злаки могут обеспечить такое же количество калорий.

Люди каменного века знали, что злаки – потенциальный источник пищи. Но с доступными им технологиями переработка диких злаков в удобоваримые крупу и муку занимала гораздо больше времени и сил, чем сбор и подготовка к употреблению других видов диких растений и продуктов. По этой причине у охотников-собирателей зерновые обычно рассматривались как «пища второго выбора», которую употребляли в пищу в период нехватки других продуктов.

За сотни и тысячи лет биология человека генетически адаптировалась к химическим веществам, которые естественным образом содержатся во фруктах и овощах. В отличие от них, фитохимические соединения, содержащиеся в современных злаках, большинство из которых были изменены в результате селекции, являются относительно новыми для человеческого пищеварения и метаболизма. Возможно, именно поэтому употребление фруктов и овощей с большей вероятностью снижает риск развития рака, в то время как употребление злаков практически не оказывает такого влияния.

Раз уж мы заговорили об углеводах, важно отметить, что люди обладают разной способностью извлекать и усваивать сахар из крахмалистой пищи в процессе пищеварения, в зависимости от того, сколько копий определенного гена они унаследовали. В отличие, например, от плотоядных сибирских якутов, у популяций, которые ели больше продуктов, богатых крахмалом (таких как хадза, о которых говорилось ранее), больше копий определенных генов, стимулирующих ферменты, которые помогают расщеплять крахмал до того, как пища попадёт в желудок.