Перед употреблением собранный мед необходимо очистить, так как откачанный из сотов мед часто содержит кусочки сотов, цветочную пыльцу, личинки, трупы пчел, механические примеси. Очищают его двумя способами – фильтрованием и отстойкой.
Мед при хранении может кристаллизоваться, однако это не сказывается на его пищевых и лечебных свойствах. Мед кристаллизуется из-за повышенного содержания в нем глюкозы. Фруктоза же, напротив, предотвращает загустение меда. Глюкоза и фруктоза – это основные сахара, содержащиеся в меде. Поэтому, чтобы знать, как консистенция меда изменится в будущем, нужно иметь сведения о процентном соотношении этих веществ. Засахаривания меда можно избежать, если нагреть его на водяной бане, но не более 6 °C.
Для повышения качества меда используется метод купажирования. Купажирование – это совмещение сортов меда, обладающего различными свойствами. Смешивание неодинакового по качеству меда позволяет получить конечный продукт определенной влажности, цвета и вкусовых качеств. Купажирование следует производить с большой осторожностью, так как даже небольшая часть меда низкого качества может испортить большое количество высокосортного продукта.
Важно определить качество меда, ведь только высокосортный мед обладает выраженными лечебными свойствами. Показателем качества и зрелости меда является вязкость. Для ее определения можно воспользоваться простым способом. Взять столовую ложку меда и быстрыми круговыми движениями поворачивать ее: если мед не стекает, а, наоборот, наворачивается на ложку, значит, это хороший, зрелый мед; жидкий (незрелый) мед при этом стекает с ложки.
В настоящее время существует масса способов подделать мед, однако есть различные методы распознавания фальсификации меда. Для обнаружения крахмала к разбавленной дистиллированной водой пробе меда добавляют несколько капель йода. Если раствор синеет, значит, мед содержит значительное количество крахмала. Мел обнаруживается прибавлением к подготовленной (с водой) пробе нескольких капель какой-либо кислоты, например уксусной. Произойдет выделение пузырьков углекислого газа. Мед, содержащий патоку, можно обнаружить добавлением к нему азотнокислого серебра. Если патока есть, в результате получится белый осадок хлористого серебра. Если мед качественный, то осадка не будет.
Наиболее часто встречаются случаи фальсификации натурального меда сахарным сиропом. Если количество скармливаемого пчелам сиропа невелико, то под влиянием их ферментов сахар превращается в глюкозу и фруктозу. Но если пчелы получают много сахарного сиропа, то они не успевают его перерабатывать и складывают в соты один сахарный сироп. Отличить сахарный мед от натурального можно по различным признакам. Чаще ненастоящий мед имеет беловатый цвет, не обладает ароматами цветочного. Вкус сахарного меда сладкий, но пресный, без терпкости, присущей натуральному. Консистенция такого свежеоткачанного меда жидкая, через 1–2 месяца – густая, но в отличие от цветочного меда – клейкая, липкая, кристаллизация мелкозернистая. При хранении сахарный мед быстро закисает, бродит. Сахарный мед существенно отличается от натурального. В нем отсутствуют витамины, ферменты, биологически активные вещества, микроэлементы, т. е. все то, что придает меду полезные свойства. Поэтому и ценность сахарного меда значительно ниже, он не обладает целебными свойствами.
