ПЕЛЬМЕНИ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
2 стакана муки, >1/>2–1 яйцо, вода, соль.
Для фарша: 1 кг квашеной капусты, 2 луковицы, 1 ст. л. сала или масла.
Положить в кастрюлю капусту, поджаренный лук, влить немного воды, добавить сало или масло, закрыть кастрюлю и тушить, пока капуста не станет мягкой. К капусте можно добавить мелко нарезанные отваренные сушеные грибы или нарубленные крутые яйца. Замесить некрутое тесто и раскатать. Тушеную капусту охладить, сделать пельмени и сварить.
Готовые пельмени полить маслом или шкварками из шпика с луком.
100 г муки, 2 г дрожжей, вода, сахар.
Для начинки: 170 г баранины, 80 г репчатого лука, 1 г перца, 15 г жира, 15 мл уксуса, 5 г томатного пюре, 15 мл бульона, соль.
Из муки, дрожжей, сахара, воды с добавлением соли замесить крутое тесто, дают ему настояться 40–50 мин. Затем раскатать его на круглые лепешки. Жирную баранину мелко нарезать или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Затем добавить в мясо мелко рубленный репчатый лук, холодную воду, соль, молотый перец и все тщательно перемешать, пока не получится однородная масса. Фарш положить на середину кружочка теста, края защипнуть.
Приготовленные манты уложить на сковородку с разогретым жиром и обжарить. Затем добавить томатное пюре, бульон, уксус и тушить при закрытой крышке до готовности. При подаче манты полить соком, в котором они тушились.
МАНТЫ С ТЫКВОЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
2 яйца, 1 стакан теплой воды, 5 стаканов пшеничной муки.
Для фарша: 500 г говядины, 500 г свинины (с жирком), 300 г тыквы, 1 большая луковица, соль и перец по вкусу.
Для соуса:>1/>2 л кефира, 200 г сметаны, 3 зубчика чеснока, зелень укропа.
Замесить эластичное, но не крутое тесто, дать ему настояться 30 мин. Мясо и тыкву нарезать кубиками размером 0,5 × 0,5 см, сделать фарш, посолить, поперчить по вкусу. Слепить большие манты. Отварить в пароварке в течение 50 мин. Смазать верхушки мант сливочным маслом, чтобы тесто не сохло. Подавать с соусом.
250 г гречневой муки, 1 яйцо, 50 г сала, 75 мл воды, 1 большая луковица, 1 щепотка соли.
Яйцо взбить с солью. Муку просеять горкой, сделать в ней углубление, влить в него воду и взбитое яйцо. Замесить тесто, раскатать его в пласт толщиной 5 мм и нарезать квадратиками. Варить в кипящей подсоленной воде до всплытия, затем откинуть на дуршлаг. Лук почистить, нарезать полукольцами, сало измельчить кубиками и растопить на сковороде. Обжарить лук до прозрачности. Разложить галушки по подогретым тарелкам, распределить сверху поджаренный лук и сразу же подавать.
ЧЕБУРЕКИ ИЗ КАРТОФЕЛЬНОГО ТЕСТА
450 г картофеля, 3 яичных желтка, 3 ст. л. растительного масла, 175 г муки, растительное масло для жарки.
Для начинки: 125 г любого мясного фарша, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. томатной пасты, 150 мл мясного бульона, >1/>2 сладкого болгарского перца, соль, перец, растительное масло.
Для начинки в разогретое растительное масло положить фарш и поджарить в течение 3–4 мин. Добавить мелко нарезанный лук и раздавленный в чеснокодавке чеснок и на медленном огне довести до мягкого состояния. Положить муку, томатную пасту и потушить 1 мин. Налить бульон, посолить и поперчить. На маленьком огне потушить 20 мин и дать остыть.
Картошку очистить, нарезать на кусочки и отварить в подсоленной воде, слить. Сделать картофельное пюре, добавить соль, перец, желтки и муку. Замесить мягкое тесто, на посыпанном мукой столе разделить его на одинаковые кусочки, из которых сделать небольшие лепешки. На половинку лепешки положить начинку, закрыть второй половинкой и прижать края. Разогреть в сковороде масло и обжарить чебуреки с обеих сторон до золотистого цвета на небольшом огне.
