– соль (меньше = легче).
Закваска бига жесткая, а закваска пулиш жидкая, что, как мы отмечал выше, влияет на побочные продукты ферментации (брожения, созревания). Например, вещи, которые усложняют жизнь молочнокислым бактериям (например, более низкая гидратация), как правило, заставляют их производить больше уксусной кислоты, по сравнению с молочной кислотой.
Теперь мы постараемся объяснить, как создать рецептуру для непрямого метода производства теста.
1. Рецептура всегда начинается с точки отсчета, в этом случае точкой отсчета для пиццайоло или пекаря является мука. Следует принять во внимание то, что именно мука поглощает воду и другие ингредиенты, которые будут добавлены, а не наоборот.
2. Другим очень важным моментом является то, что каждый тип муки, в зависимости от реологических характеристик, имеет разную степень абсорбции жидкости, и поэтому рецепт не может иметь основой количество воды, а скорее количество муки, следовательно, содержание (%) нужного процента воды, должно быть включено в рецептуру теста.
Если вы работаете с заквасками, такими как бига или пулиш, то будьте уверены, что ваша закваска «не перезрела». Это особенно касается того способа, когда в конечное тесто добавляется большое количество закваски (более 50 %). Ведь такое «перезревание» приводит к разрушению глютена в вашей закваске (дрожжи разрушат весь глютен) и вы получите более слабое тесто, с которым очень сложно работать.
Наша цель – помочь всем пиццайоло научиться использовать все преимущества приготовления теста с заквасками, а затем решить, какой вид закваски лучше всего подойдет для конкретной муки или теста. Прежде чем мы перейдем к этому, давайте рассмотрим основные преимущества и несколько недостатков заквасок.
Преимущества применения заквасок
1. Основным преимуществом является внесение всех положительных результатов ферментации в конечное (готовое) тесто. Как мы уже неоднократно писали, в процессе ферментации в тесте образуются этиловый спирт, углекислый газ и повышается кислотность.
Этиловый спирт реагирует с другими веществами во время холодной медленной ферментации с образованием сложных эфиров. Сложные эфиры являются ароматическим компонентом теста для пиццы и очень важны для придания вкуса конечному продукту.
Углекислый газ на этапе приготовления закваски не имеет такого значения, как после замеса конечного теста и помещения его на ферментацию при комнатной температуре или в холодильнике.
На этом этапе кислотность играет более важную роль, чем углекислый газ и алкоголь. Она оказывает три основных воздействия на тесто и конечный продукт.
Первый эффект – в укреплении теста. Кислотность укрепляет белковые нити и создает глютеновую сеть с более высокой эластичностью.
Добавление закваски при приготовлении конечного теста снижает его кислотность, что приводит ко второму эффекту кислотности. Более низкая кислотность:
– увеличивает срок хранения корочки для пиццы, задерживая процесс черствления (процесс ретроградации крахмала, т. е. переход крахмала из аморфного состояния, в котором он находится в горячей корочке для пиццы, в кристаллическое, идентичное тому состоянию, в котором крахмал находился в тестовой заготовке перед выпеканием)
– подавляет рост плесени.
Наконец, в результате вторичного брожения образуются органические кислоты, которые придают тесте определенные ароматы. Эти ароматы будут очень важны для вкуса конечного продукта.
