По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части - страница 3

– ведущей научно-исследовательской организацией в сфере пищевой промышленности, может просветить нас в вопросах применения таких добавок и дать представление о том, в каком количестве все мы употребляем их в пищу. Однако при цене 2 600 фунтов (столько стоят часы Rolex) такая покупка мало кому по плечу. Самыми различными способами производители продуктов питания и компании, поставляющие ингредиенты, создают эффективную разделяющую систему, которая не дает попасть внутрь посторонним лицам. Гласность – это отнюдь не главный принцип работы в сфере фабричных продуктов.

К счастью для потребителей, индустрия еды и питья не монолитна и не все компании считают, что потребителей лучше всего оставлять в неведении. Некоторые из таких компаний весьма любезно предоставили мне «крышу», позволившую пройти через проверку безопасности и получить беспрецедентный доступ к материалам, которые ранее не оказывались достоянием общественности. Они помогли мне приблизиться к сердцу современного производства продуктов питания. Эта книга рассказывает обо всем, что я там обнаружила, и даже для меня – опытной журналистки, пишущей о еде, – это было откровением.

В первой части я попыталась показать сцену, на которой разворачивается работа по производству еды и питья, – от заводского цеха до торгового зала супермаркета, и рассказать о современных событиях в отрасли. Во второй части я изложила, каким образом после своих исследований рассматриваю базовые характеристики продуктов отрасли: сладкое, жирное, старое, ароматизированное, окрашенное, водянистое, крахмалистое, хитрое[2] и упакованное. Где возможно, я позволяла говорить за себя самой индустрии. Цитаты показательны. Когда какая-нибудь компания предлагает производителям «индивидуальные маскирующие технологии для вкусов, которые вы хотите скрыть», или обещает продукты с увеличенным сроком годности, которые придают еде «свежесть» на несколько недель, то вы получаете представление о некоторых важнейших проблемах в этой сфере.

Фактически нас заставляют думать и верить, что на пищевых комбинатах все в целом идет так же, как на домашней кухне, только в более крупных масштабах. Это продиктовано корыстными интересами, трусливо и, на мой взгляд, вводит в заблуждение. После прочтения этой книги вы сможете увидеть, насколько принципиально – по концепциям, целям, поведению и духу – производство фабричной пищи отличается от домашней готовки. В отличие от домашних поваров, производители продуктов питания руководствуются инновациями. Они работают не на основании рецептов, проверенных временем, а с чистого листа. Каждый новый продукт – это, говоря производственным языком, «матрица», бесконечный пазл из возможных элементов, которые состоят либо из натуральных компонентов, либо целиком рукотворные; их можно составлять и переставлять, при необходимости доходя до молекулярного уровня, затем склеивать различными способами и во всевозможных формах, чтобы добиться определенных первостепенных целей. Для разработчиков продуктов и технологов – профессионалов, которые проектируют и создают никогда не заканчивающийся поток продуктов, цельные, сырьевые, необработанные продукты – это магазинная тележка с компонентами, с которыми можно поиграть.

Когда домашний повар решает испечь, например, бэйкуэллский пирог[3], он выбирает рецепт, собирает набор хорошо известных ингредиентов: малиновый джем, муку, масло, яйца, миндаль и сахар, – а затем выпекает пирог проверенным способом. А технолог на пищекомбинате подходит к этому почтенному десерту совершенно с другой стороны. Какие альтернативные компоненты мы можем использовать для «бэйкуэллского