Повар – обратная сторона души! - страница 12

Отмечу, что многие шефы, а так же бармены, работающие на современный манер, на так называемых «открытых» или «честных» кухнях («Free Flow» – «Фри-Фло»), при обслуживании банкетов или особых гостей, используют при подаче элементы шоу – подача блюд «с паром» – например десерт в шоколадном шаре. Который перед подачей охлаждают, добавляют азот и пока идет испарение подают на стол, потом поверхность поливают горячим шоколадом, при этом сфера раскрывается на лепестки и вуа-ля! Перед вами уже не сфера в пару, а шоколадный цветок и сладкой начинкой. С поджиганием блюд и коктейлей (фламбирование); как пример приведу, банкетную подачу поросёнка или ягнёнка, фаршированную щуку или запечённую стерлядь, а так же рыбу в солевом коконе, когда блюдо обливают при подаче крепким алкоголем и поджигают, выносят при притушенном свете или поджигают непосредственно перед гостями. Здесь особенно хочется отметить подачу одного из десертов – в центр тарелки укладывают десерт на основе меренги или безе, который украшают дольками свежих плодов и фруктов (или цукатами). Поверх укладывают горкой сладкую вату, подают сие чудо гостям, также поджигают – «шапка» практически моментально сгорает, а десерт, оставшийся в центре, приобретает новые нотки во вкусе и привлекательную румяную корочку. Так же подают фрукты в сиропе (груши, бананы, персики), конечно же, классический крем-брюле фламбируют перед подачей.

Профессиональные бармены устраивают Флейринг (бармен-шоу) – это нестандартное приготовление коктейлей, розлив алкогольных напитков, с элементами жонглирования и акробатики, другими словами переворачивая, вращая и подбрасывая бутылки, шейкер и другие предметы. В одну руку зараз берется более двух бутылок. Выстраиваются пирамида из бокалов. Во время исполнения трюков проливание напитков сводится к минимуму или отсутствует. Цель бармена – приготовить напиток зрелищно, качественно, вкусно без использования мерной посуды, в большинстве случаев сопровождается зажигательной музыкой и заканчивается огненным шоу. Жонглирование компонентами (например, манипуляции с шариками мороженного, перед тем как уложить их в креманку); профессиональные повара пицейло так же устраивают настоящее шоу – (выходят в зал к посетителям и, проходя между столиками демонстративно, с подкидыванием, раскручиванием вручную растягивают тесто в тончайшую лепёшку) так называемую пицца-акробатику. Мастера карвинга (искусство художественной резки по овощам и фруктам) составляют настоящие букеты и картины из фруктов, композиции из овощей и плодов. Были изобретены специальные фонтаны, с применением которых привычное десертное (шоколадное) фондю, превратилось в увлекательное представление, особенно для детей.

Это очень познавательные и интересные мероприятия, оставляющие много впечатлений, эмоций для гостей и знаний для сотрудников.

Изучив эти направления в кулинарии, хочется развеять ошибочное мнение о некоторых «добавках» к пище. Эти строки для тех, кто про эти порошки ещё ничего не знает или знает, но думает, что это «какая-то вредная пищевая добавка, которую всякие прощелыги суют в блюда, чтобы на эти ваши Макдональдсы подсадить!».

* Глутамат натрия (Е621 Glutamat) – вещество, которое догадался извлечь в 1908 году из водорослей «Комбу», профессор Токийского университета Икэдой Кикунаэ, заподозрив, что неспроста с ними получаются восхитительно вкусные блюда! Во время своих исследований в Германии заинтересовался вкусом различных новых для него продуктов, таких как спаржа, сыр пармезан. Также ряд продуктов нашего ежедневного рациона имеет в своём составе природный глутамат: грецкий орех, морковь, томаты, грибы и бобовые; а также любые морские водоросли, курица, свинина, говядина, анчоусы.