Повар – обратная сторона души! - страница 16

Наконец, самым популярным блюдом, которое практически не готовили на черноморском побережье, теперь вошло в Сочи в моду именно благодаря президенту, стал «Террин» – запеканка из нескольких сортов рыбы.

Как курьёз, можно привести случай, когда президент из всех блюд выбрал простой шашлык из баранины. В тот раз Путин внезапно появился на базе отдыха «Корыта», где практику проходили студенты сочинского кулинарного училища №76 (об этом свидетельствует выпуск на местном телевидении).

«Наши ребята только рты поразевали, когда им сказали, что кормить сегодня придётся самого Путина, – вспоминают учителя „кулинарки“. – Предложили ему меню, где вкусных блюд масса, а он выбрал наш шашлык из баранины».

Артур Малхасян, приготовивший шашлык для Путина, так разволновался, что президент не преминул его успокоить. «Пятёрку за мастерство тебе поставлю», – заметил глава государства.

Рецепт №1: «Ролл по-президентски».

Берём филе сёмги – обязательно с кожей. Чистим от чешуи и моем. Затем срезаем с нашего куска пласт филе так, чтобы на коже осталось «мясо» примерно один сантиметр толщиной. Из срезанной части филе готовим мусс: режем сёмгу на маленькие куски и взбиваем в блендере с добавлением (на 1 кг. филе) двух яичных белков, 50гр. 33% сливок, соли и белого молотого перца. Всё это нужно довести до консистенции густой сметаны. Таким же образом готовим мусс из судака.

Подготовленное филе сёмги с кожей солим, перчим и укладываем на пищевую плёнку. Сверху кладём листья Нори. На Нори слоем в 1 см. выкладываем мусс из судака. Отдельно на другой лист Нори выкладываем мусс из сёмги. Сворачиваем лист рулетиком, а затем кладём его сверху на лист Нори с муссом из судака.

Формуем основной рулет. Готовим на пару в жарочном шкафу при температуре 180—200 ^>0С не более 20 минут.

Рецепт №2: Любимые расстегаи ВВП.

Ингредиенты: рыбное филе двух-трех видов рыб – 0,5 кг, дрожжевое тесто – 1 кг, лук репчатый – 150гр, перец белый молотый ¼ чайной ложки, соль. Для смазки: ¼ стакана молока, 1 желток, 1 чайная ложка сахара.

Приготовление: Лук мелко рубим и пассеруем на растительном масле. Рыбное филе нарезаем мелкими кусочками и обжариваем. Соединяем с луком, добавляем перец, соль, тщательно перемешиваем. Из теста делаем маленькие лепёшки. На них кладём по две столовые ложки начинки. Накрываем начинку краями лепёшки, защипывая кромку с двух сторон, таким образом, чтобы сформировался пирожок с просветом посередине – «оконце», через которое видна начинка. Смазываем верх пирожка смесью яичного желтка с подслащённым молоком и запекаем в разогретой до 200^>0с духовке 20—25 минут.

Подаётся вместе с ухой или рыбным бульоном. Желающие могут залить бульон в расстегай через «окошко» вверху.

Рецепт №3: «Террин». По сути это запеканка из рыбного фарша.

Ингредиенты: филе красной рыбы (сёмга) – 500гр, филе белой рыбы (судак) – 200гр,

рис – 100гр, яичные белки – 3 шт., сливки 33% – 200мл, лук репчатый – 150гр, мускатный орех – ½ чайной ложки, соль, перец белый молотый – по вкусу, растительное масло – 1 столовая ложка.

Приготовление: Филе красной и белой рыбы нарезаем на небольшие кусочки и подмораживаем в морозилке в течение 15 минут. Отвариваем рис до готовности и ещё тёплым пюрируем (взбиваем до состояния пюре) блендером. Отдельно измельчаем в блендере филе красной и филе белой рыбы.

К измельченному филе белой рыбы добавляем пюрированный рис, натертый на мелкой терке лук, 50мл. сливок, соль, перец, хорошо перемешиваем. Белки взбиваем со щепоткой соли до устойчивого рисунка. Добавляем 1/3 белков к рыбно-рисовой массе. Осторожно перемешиваем. Форму размером 20х10см. застилаем бумагой для выпечки, смазываем растительным маслом. Выкладываем рыбно-рисовую массу и равномерно распределяем по дну и стенкам формы. Немного массы оставляем для верхнего слоя. К измельченному филе из семги добавляем 150мл. сливок, мускатный орех, соль, перец и оставшиеся взбитые белки. Перемешиваем снизу-вверх. Выкладываем массу из красной рыбы в форму. Сверху равномерно выкладываем оставшуюся белую рыбную массу. (Так же в готовые фарши можно добавить отварные яйца целиком или нарезанные брусочком овощи или морепродукты, что придаст блюду новый вкус и сделает его более красочным и интересным). Накрываем фольгой форму с рыбным террином и ставим в форму большего размера, в которую на 1/3 высоты наливаем воды. Запекаем при температуре 180