1) неусвояемость лактозы;
2) чувствительность к казеину;
3) аллергия на молочный белок.
В состав молока входят следующие основные виды белков: белок казеин и сывороточные белки – альбулин и глобулин.
На долю казеина приходит от 87 % продукта, на долю сывороточных белков приходится 13 %.
Любой белок, который получает человеческий организм с пищей, не может усваиваться сам, но разбивается на аминокислоты, из которых строятся разнообразные белки, необходимые организму.
Однако этот процесс возможен, если не было предварительной денатурации белка, что происходит в случае термообработки пищи свыше 70 градусов.
При нагревании пищи свыше 70 градусов происходит необратимая денатурация белка – разрушение первичной структуры белка и плавление ДНК, ферменты разрушаются при температуре от 43 до 70 градусов по Цельсию. Такой продукт, попадая в пищеварительный тракт перерабатывается редуцентами (бактериями, вирусами, грибами симбиотами) и в результате переваривания получаются токсины и слизь.
Более того, жиры в молоке и молочной продукции защищают патогенные микроорганизмы от желудочной кислоты и микрофлоры.
Большинство возбудителей инфекций сохраняются и при пастеризации. Сальмонелы, стафилококки не погибают даже после пастеризации. [23]
У грудного ребенка фермент ренин, а также бациллы, передаваемые с молоком матери, разлагают белок казеин до аминокислот. Со временем в человеческом организме ренин исчезает. У более взрослых людей присутствует более универсальный фермент пепсин, который расщепляет белок казеин. Однако способность переваривать и усваивать молоко снижается.
Белок казеин разделяют на две группы: А1 и А2.
Казеин группы А2 содержится в молоке коз, овец, а также молоке коров определенных пород, например, индийских и новозеландских.
Наш организм чувствителен именно к казеину А1 и именно его усвоение и переработка вызывает основные сложности. Особенно к нему чувствительны младенцы на грудном вскармливании. Профессор Кит Вудфорд из Университета Линкольна в Новой Зеландии отмечает следующее: «Существуют люди, которые считают, что у них непереносимость лактозы. Да, среди них действительно есть такие. Но бо́льшая часть испытывает проблемы с усвоением молочного сахара только потому, что на самом деле они чувствительны к казеину типа А1. Их ЖКТ испытывает из-за этого сильные нагрузки и не справляется с усвоением лактозы».
Концентрация казеина не уменьшается в ферментированных молочных продуктах.
В частности творог, как и сыр, особенно твердый, представляет собой более концентрированный казеин.
При этом сам белок казеин (типа А1 и типа А2), как и другие животные белки, является сильным окислителем организма. Для восстановления кислотно-щелочной среды и нейтрализации большого количества кислоты в желудке организм использует кальций из этого же молока. В случае если кальция из выпитого молока не хватает для восстановления кислотно-щелочного баланса, то организм берет кальций из других продуктов, или из самого организма.
Следующая проблема с усвоением молока связана с переработкой лактозы.
По данным последних исследований около 75 % населения имеют сниженную способность переваривать углевод лактозу – молочный сахар.
Многие имеют непереносимость лактозы.
Молочный «сахар» состоит из двух простых сахаров – глюкозы и галактозы.
Младенцы вырабатывают фермент лактазу, который расщепляет лактозу в материнском молоке. По мере взросления происходит уменьшение выработки лактазы, впоследствии она снижается и может вовсе сойти на нет, что отразится на усвояемости лактозы и может вызвать лактозную непереносимость.
