Точно так же помогают себе ножом, когда едят клецки или фрикадельки, в основном работая вилкой.
Устриц можно выхлебывать – редкое исключение из правил хорошего тона. Их подают на льду на специальных подносах с углублениями. Раковины устриц раскрывают, прежде чем подать их к столу. Устриц едят с помощью специальной вилки. Тупым ребром вилки удаляют – если это не сделали на кухне – нарост вокруг сердцевины устриц. При этом раковину устрицы можно придерживать большим и указательным пальцами левой руки. Острым ребром вилки отделяют устрицу от раковины. Затем удаляют жабры, более темные по окраске, и поливают устрицу лимонным соком. Устрицу либо насаживают на вилку, либо подносят левой рукой раковину ко рту и высасывают устрицу из раковины, разумеется, по возможности тихо. Если устриц едят с помощью вилки, то оставшийся в раковине сок можно выпить, не производя шума. На торжественных обедах каждой персоне подается, как правило, порция из шести устриц.
Раки после 15-минутного кипячения подаются на стол в миске с горячей водой. Половником или пальцами раков выкладывают себе на тарелку. Небольшим специальным ножом раскалывают, но не разрезают панцирь рака. В середине лезвия такого ножа имеется отверстие, куда вставляется клешня рака, которую затем надламывают. Точно так же разламывают лапки. Клешни и лапки руками подносят ко рту и выедают из них мясо. После этого левой рукой берут переднюю часть туловища рака, а правой – заднюю и, вращая, отделяют их друг от друга. Ножом панцирь отделяется от задней части туловища. Шейку рака подносят ко рту руками. Ножом извлекают белое мясо из остальной части рака; берут его тоже руками. Мягкую часть рака, имеющую зеленоватый оттенок, не едят. Пальцы споласкивают в специальной чашке.
Иногда подают бульон из раков. Его пьют из чашек или макают в него хлеб.
Таким же образом едят омаров и лангустов. Если их подают на стол, не расколов предварительно панцирь, то это делают за столом с помощью специальных щипцов. На одном конце вилки для омаров имеется крючок для извлечения мяса из раковины, на другом – ложка для вычерпывания сока. Если омар подан на блюде, руками отламывают от него части и кладут себе на тарелку. Лапы омара разламывают руками. Мясо извлекают вилкой или просто зубами. Крепкие клешни омара (у лангустов клешней нет) раскалывают с помощью щипцов и едят вилкой.
Пустые раковины складывают на блюдо, если оно уже свободно, или на специальную тарелку. Превосходное белое мясо задней части омара едят вилкой.
Майонез или взбитое масло, которые подаются к омару, кладут на свою тарелку и вилкой обмакивают кусочки омара. Как и у раков, зеленоватые части омара не едят, так как они не всем приходятся по вкусу.
Черная и красная (кетовая) икра подается в баночке или, если это дома, в вазочке или на небольшой тарелке. Ножом или специальной вилкой икру накладывают на свежеподжаренный белый хлеб (тосты), который предварительно мажут маслом. Из банки икру можно брать ложечкой и сразу намазывать на хлеб. Икру обычно поливают лимонным соком. Бутерброды с икрой и тосты едят руками. Это хорошая закуска к водке и шампанскому.
Со всяким может случиться
Если обед протекает по всем правилам хорошего тона, то и в этом случае не исключены диссонансы. Диссонанс может случиться, если, например, в сливовом компоте вдруг обнаруживается червячок. Весьма простительный промах, который может случиться со всякой хозяйкой. Конечно, можно во всеуслышание заявить о своей неожиданной находке, привести в крайнее смущение хозяйку и испортить аппетит другим гостям. Однако делать из этого событие государственной важности не рекомендуется. Если вы не слишком брезгливы, то вы отправите непрошеного гостя на край тарелки и продолжите обед. Если же вы слишком потрясены происшедшим и вынуждены встать из-за стола, то нужно сделать это незаметно для остальных; хозяйка все же, вероятно, заметит ваш неожиданный уход и постарается заменить вам чашку. И гармония за столом не будет нарушена.
