Праздничный стол - страница 21

1 кг баранины, 150 г шпика, 1 свиная или телячья нога, 100 г репчатого лука, 120 г моркови, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 70 г сливочного масла, 0,5 ч. л. желатина, 2 лавровых листа, соль, черный молотый перец по вкусу.

Крупные куски мяса нашпиговать кусочками шпика, обжарить. Затем добавить разрезанную вдоль телячью или свиную ногу, нарезанные морковь, петрушку, сельдерей и обжарить все вместе. Прибавить перец, соль, лавровый лист, залить бульоном или водой (чтобы покрыть мясо) и тушить до готовности. Мясо с ноги вместе с вареными кореньями протереть через сито, залить соком, в котором тушилось мясо, добавить замоченный желатин, хорошо размешать, довести до кипения и процедить. Тушеное мясо нарезать тонкими ломтиками, положить в глубокое блюдо, залить подготовленной массой и охладить.

750 г телятины, 100 г топленого сливочного масла, 1 ч. л. томатного пюре, 500 г айвы, 25 г сахара, 1 ст. л. пшеничной муки, 2 ч. л. жженого сахара, соль по вкусу.

Телятину нарезать кусочамки, обжарить на масле. Добавить томатное пюре, обжарить, залить горячей водой. Когда мясо станет мягким, добавить айву, нарезанную дольками, сахар, муку, разведенную в холодной воде, и жженый сахар. Варить на медленном огне до готовности. Подать на стол в холодном виде.

Задняя нога теленка, 100 г сливочного масла, 250 г горчицы, 2 ст. л. желатина, 200 мл бульона, 100 г зеленого салата, 300 г моркови, 4 яйца, 200 г соленых огурцов, 200 г моченых яблок, соль по вкусу.

Заднюю ногу (окорок) обмыть, обсушить, смазать горчицей и поставить на ночь в холодильник. Затем горчицу снять, натереть ногу солью, смазать маслом. Уложить на противень, подлить воды и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда зарумянится, перевернуть на другую сторону и держать в духовке еще 2 часа, периодически поливая выделившимся соком. Готовый окорок охладить, нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо. Края блюда украсить нарезанными сваренными вкрутую яйцами, морковью, зеленым салатом, солеными огурцами, дольками моченых яблок. Залить соком, в котором тушился окорок, предварительно смешанным с крепким бульоном и растворенным в нем желатином, дать застыть.

1 говяжий язык, 160 г моркови, 80 г корня сельдерея, 70 г корня петрушки, 90 г репчатого лука, 3 ст. л. пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 200 г белого столового вина, 150 г грибов, соль по вкусу.

Язык вымыть, отварить в подсоленной воде с морковью, сельдереем, петрушкой, луком. Готовый язык очистить, охладить, нарезать ломтиками. Уложить на блюдо.

Для приготовления соуса муку поджарить на сливочном масле, налить немного бульона, в котором варился язык, вино, добавить поджаренные на сливочном масле грибы, варить 10 мин., охладить. Соус подать отдельно.

1 говяжий язык, 200 г репчатого лука, 1–1,5 корня петрушки, 10 горошин перца, 2 лавровых листа, 100 г сливочного масла, 100 г белого хлеба, 1 яйцо, 1 ст. л. измельченной зелени петрушки и укропа, 200 мл бульона, 1 ч. л. пшеничной муки, 100 г сметаны, соль по вкусу.

Язык отварить с кореньями, очистить, разрезать вдоль (не до конца), вырезать немного мякоти изнутри, пропустить ее через мясорубку вместе с частью сливочного масла и белым хлебом, замоченным в молоке, добавить яйцо, перец, рубленую зелень, посолить. Нафаршировать язык, обвязать нитками (чтобы не выпадал фарш), уложить на противень, добавить немного сливочного масла и поставить в духовку. Периодически поливать бульоном, в котором варился язык. Тушить около 30 мин. Бульон хорошо перемешать со сметаной, залить язык, прокипятить. Готовый язык охладить, удалить нитки, нарезать ломтиками, уложить на блюдо, придав форму целого языка. Соус процедить и подать отдельно.