Прирожденные мастера - страница 6

Индейцы северо-западных прерий считали камассию «даром Творца». Их отношения с этим растением больше походили не на собирательство, а на окультуривание – индейцы выжигали кустарники и деревья, пропалывали камассовые луга, сохраняли луковицы для посадки.

Этнограф и натуралист Джеймс Сван (James Swan) писал в 1857 году: «Я не встречал белого человека, который бы не был в восторге от печеного камасса, и я не знаю никакого другого столь вкусного овоща – за исключением, разве что, жареных бананов» [22].

Анна Желтая Медведица из племени нес-персе перебирает клубни камасса. Айдахо, 1890 г. Photo courtesy of Nez Perce National Historical Park, Stephen D. Shawley Collection.

Несмотря на это, в первой трети XX века загнанные в резервации племена Северо-Запада заставляли сажать картофель, и камассия была вытеснена из традиционного меню. Сейчас интерес к ней возрождается, и в Сети можно найти попытки реконструировать блюда из камассии.

Основной углевод, содержащийся в луковицах, – инулин. Он не переваривается и вызывает у человека сильное газообразование. Однако индейцы нашли выход из этого положения: они готовили камассию не просто долго, а очень долго. Индейцы либо запекали камассию в земляных печах в течение суток, либо сушили, растирали в муку и пекли, как хлеб. Современные реконструкторы индейского меню предлагают запекать камассию в печи не менее 12 или даже 24 часов, а варить от 24 до 70 часов. При такой длительной термической обработке инулин расщепляется на фруктозу, и клубни становятся не только безопасными, но сладкими и намного более полезными [22] [9].

Далеко не все американские лилии заслужили некрасивое прозвище «ядовитый камасс». Среди них действительно есть растения со съедобными луковицами. Например, род Калохортус (Calochortus), распространенный на западе Северной Америки. В роду 74 вида, из них около пятидесяти пригодны в пищу. Навахо и хопи ели луковицы калохортуса сырыми, чейены либо варили их, либо растирали высушенные луковицы в муку и делали из них каши и пюре. Многие племена Запада также сушили луковицы и запасали их на зиму. Индейцы Калифорнии хорошо разбирались в нюансах: луковицы калохортуса прекрасного (C. venustus) они ели свежими, а представителей других видов варили или запекали в золе [14, c. 68] [28, c. 12].

Кухня индейцев доколумбовой эпохи не была обделена и луком. В Северной Америке насчитывается не менее 80 местных видов рода Луковые (Allium), и не менее двадцати из них употреблялись в пищу. Апачи и нес-персе запекали луковицы в печах; черноногие, тэва и хопи ели луковицы сырыми и использовали как вкусовую добавку к пище; индейцы Миннесоты и Висконсина, а также навахо сушили луковицы на зиму, чейенны варили луковицы вместе с мясом. Канадский лук (A. canadense) был любимой едой ирокезов, месквоков и меномини. Жители Аляски и индейцы Большого Бассейна употребляли в пищу шнитт-лук (Á. schoenoprásum) [14, c. 40] [28, c.11—12].

В отличие от камассии, клубни дихелостеммы (Dichelostemma capitatum) можно есть в сыром виде. Дихелостемма была важным источником крахмала для племен Калифорнии, Большого Бассейна и Юго-Запада. Ели их сырыми, жареными, вареными, печеными, сушеными. Каждая семья или род «заведовали» определенным участком, где росла дихелостемма. Старейшины следили за разумным использованием этих угодий. На участке собирали не все луковицы подчистую, а примерно половину из них. Такой сбор не истощал участок, и им можно было пользоваться в течение многих лет [5].