Проростки злаков - страница 2

Чисто психологически крошечный росток кажется сосредоточием жизненной силы и энергии. Однако на деле это далеко не так. Хотя пророщенные зерна действительно содержат массу витаминов и являются отличным средством профилактики и борьбы со многими заболеваниями, но зерно зерну рознь. Поэтому обо всем по порядку.

Исходным сырьем для приготовления большого количества разнообразных пищевых продуктов служат семена растений, находящиеся в состоянии покоя. По сравнению с прорастающими семенами в таких «спящих» семенах снижена интенсивность дыхания и обмена веществ, сравнительно невелико содержание витаминов и микроэлементов, а запасные вещества находятся в виде сложных молекул белков, жиров и углеводов. Из этих семян производят муку и крупу, они являются основой хлебобулочных и многих кондитерских изделий, из них готовят различные злаковые хлопья, расплющенные зерна для мюсли, поп-корна и многое другое. В процессе переработки эти «спящие», но живые семена превращаются в мертвый продукт и теряют значительное количество полезных веществ.

Количество некоторых химических элементов и витаминов в различных продуктах (мг)

Как следует из данных, приведенных в таблице, при переработке зерна пшеницы в муку и выпечке хлеба количество полезных веществ существенно снижается, тогда как в процессе прорастания их количество увеличивается в 2 – 4 раза по сравнению с исходным сухим зерном.

В процессе прорастания образуются особые ферменты, расщепляющие содержащиеся в семенах сложные вещества на более простые. В результате при употреблении проростков в пищу нагрузка на пищеварительную систему человеческого организма уменьшается почти на 90 %, поскольку вместе с проростками человек получает, с одной стороны, уже расщепленные, простые вещества, с другой – дополнительную ферментную систему.

Эти необыкновенные свойства обусловлены процессами, происходящими при прорастании семян. Если рассматривать всем известные пшеничные зерна, то почти весь объем зерна занимает так называемый эндосперм – запасное вещество, необходимое для формирования будущего растения. На одном его конце располагается зародыш, объем которого составляет примерно десятую часть всего зерна. Снаружи зерно защищено плотной оболочкой. Зародыш содержит белки, жиры и витамин Е, эндосперм состоит из крахмала, а оболочка построена из целлюлозы и содержит витамины группы В. При помоле зерна и превращении его в муку оболочка и зародыш отделяются от эндосперма (как бы отрубаются, отсюда – отруби). Чем тщательнее мука очищена от отрубей, тем она белее, но витаминов в ней уже немного.

Сухое зерно – организм, находящийся в состоянии покоя. Обмен веществ и дыхание замедлены в нем настолько, что видимых проявлений жизни нет. Но зерно тем не менее живое, и в таком виде оно может храниться до 50 лет, не теряя способности к прорастанию. Прорастание семени – удивительный процесс. По своей огромной энергетической напряженности, по скорости и разнообразию протекающих в это время биохимических реакций процесс прорастания не имеет аналогов в живой природе. По сравнению с долгой жизнью будущего растения, особенно многолетнего, прорастание семени – всего лишь мгновение, миг. Но именно этот миг можно назвать вспышкой жизни.

Пусковым фактором для прорастания сухого зерна является вода. При соприкосновении с водой (а зерно прекрасно приспособлено к так называемому эффекту затопления и не боится даже весеннего половодья) оно начинает активно впитывать влагу. Вначале зерно набухает за счет физических законов (кстати, так будет набухать и мертвое зерно). Но, чтобы тронуться в рост, зародышу такого количества воды недостаточно, и он продолжает поглощать воду за счет имеющихся в нем активных веществ, в частности ионов калия. А вот это уже свойственно только живому зерну. С этого момента и дается старт процессу прорастания, после чего в семени начинают происходить необычайные преобразования.