Путь к естественному питанию. Часть вторая. Пища, достойная Человека - страница 13

Первое упоминание, относящееся к кулинарии, сохранилось в дополнении к «Домострою» (сборнику правил, советов и наставлений по всем направлениям жизни человека) в редакции середины XVI века, в котором дан просто перечень кушаний в различные посты, мясоеды и другие дни церковного календаря. Самим «Домостроем» тоже регламентировали до мелочи жизнь народа Руси, чтобы приучить их к новым порядкам. Скорее всего, кулинарная часть, как дополнение к «Домострою», дописана спустя какое-то время после ещё одного письменного источника – «Росписи царским кушаньям» (1610-1613 гг.), так как в ней перечислены почти те же кушанья и новые, которые дополняют «Роспись». В самой «Росписи» уже даются расход продуктов и описания кушаний, большая часть которых составлены с явным подражательством европейской кухне, так как, вероятно, предназначены были не для стола московских государей, а для иноземцев, которые в то Смутное время хозяйничали в Москве.

Не уступал «Росписи царским кушаньям» по обилию блюд в то время и стол высшего духовенства, о чём можно узнать из их «Росписей кушаньям». Столовые и расходные книги знатных бояр XVII века тоже дают представление об особенностях только их питания. «Кормовые росписи» для послов и их свиты или для дипломатических приёмов тем более далеки от понимания исконно русской кухни. Поэтому, освещая питание только знатных и богатых людей, весь этот материал не может дать нам представление о кухне основного населения Руси. В ней, в отличие от кухни господствующих классов, были простые питательные кушанья для здоровой и продолжительной жизни, состав продуктов и способы приготовления которых не менялись веками, поэтому и не записывались. А вот состав и технологию приготовления блюд для знати необходимо было расписывать для учёта продуктов и контроля приготовления строго по установленным росписям. При их рассмотрении с кулинарной точки зрения поражает частое применение не свойственных русской кухне приёмов тепловой обработки, сложность приготовления даже простых русских кушаний, использование нереально большого количества привозных пряностей, отчего многие и многие блюда из этих росписей не могут быть отнесены к здоровой пище, а на вкус они, если приготовить их по росписям сейчас, будут совершенно непривычны для нас. Именно с этого периода отмечается и резкий рост заболеваний у знати, связанных с питанием.

Так называемые поваренные книги, появляющиеся с XVIII века, хоть и составлялись людьми из разных слоёв общества, не только не отображают в истинном виде русскую кухню, но и содержат блюда, заимствованные из других кухонь с применением привозных продуктов. Ярким примером служит книга «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», составленная Еленой Молоховец. В ней содержится более трёх с половиной тысяч рецептов блюд, напитков и заготовок впрок из разных национальных кухонь (русской, немецкой, еврейской и прочих), которые сама Елена Молоховец просто коллекционировала. Да вы и сами сразу задумаетесь о нереальности такого количества блюд в домашней кухне, ведь в любой семье на протяжении одного года готовится не более трёхсот разных блюд и заготовок впрок, а порой и меньше.

В большинстве своём в книгах и статьях, написанных за последние пятьдесят лет, древняя русская кухня описывается на основе письменных источников XVI–XVII веков, но из которых можно почерпнуть сведения только о кухне государей, высшего духовенства, знати и приближённых к ним людей. В то же время авторы не исключают многие кулинарные предпочтения и в питании простого народа (основного населения страны) даже в более ранний период, что абсолютно неправильно. Учитывая, что ни один из упомянутых письменных источников XVI–XVII веков не подвергался рассмотрению с кулинарной точки зрения и не было попыток приготовить кушанья на основе росписей в глинобитной печи (напомню – единственном очаге тысячу лет назад), считаю многие предположения об исконно русской кухне явно не соответствующими действительности.