Путь к естественному питанию. Часть вторая. Пища, достойная Человека - страница 37

О том, что технология брожения хлебного теста и выпечка хлеба пришла в Западную Европу из Руси, многие знают не понаслышке. А это может означать то, что и выращивать хлебные злаки их жителей научили русичи. Ведь выращивание определённых продуктов всегда взаимосвязано со способами их использования.

На Руси впоследствии традиционным стал считаться квасной хлеб из цельнозерновой ржаной муки, который ели все сословия. Именно его называли хлебом. На вкус он был кисловатый, даже в поговорке об этом говорится: «Всё едино, что хлеб, что рябина, оба кислы». Кроме ржаного хлеба выпекали и другой хлеб, но ржаной стал основным национальным хлебом. Вот только в него, скорее всего, добавляли немного пшеничной муки. Именно с небольшим добавлением муки из пшеницы (не менее 10%) ржаной хлеб становился «хлебом». Пристрастие на Руси к квасному ржаному хлебу всегда было загадкой для иностранцев. Они его называли «русским» хлебом, так как квасной ржаной хлеб более нигде не выпекался. О популярности в России «черного» (ржаного) хлеба знают почти все, по нему тоскуют те, кто вынужден жить вдали. Ведь в большинстве других стран его до сих пор нет в продаже. Пресный хлеб (лепёшки) на Руси не выпекали, даже слово «пресный» ассоциируется в русском языке с чем-то невкусным.

Помимо ржаного хлеба позднее стали выпекать хлеб и хлебобулочные изделия из одной пшеничной муки. Муку вырабатывали из разных видов пшеницы, которые имели собственные названия. Так, например, светлую отборную пшеницу называли «белояровой». Ни в одной кухне мира нет такого разнообразия хлеба и хлебобулочных изделий, как в русской кухне, ассортимент которых только расширялся из века в век. Выпекали хлеб «крупчатый» (белый пшеничный хлеб из муки-крупчатки), «ситный» хлеб из просеянной через сито муки (с малым содержанием отрубей), «решетный» хлеб из просеянной через решето муки (с большим содержанием отрубей), хлеб с мякиной (из не просеянной муки, то есть цельнозерновой). Пекли по особым случаям празднично украшенный «каравай» из пшеничной муки и менее известный сейчас «боярский хлеб» из ржаной муки. Форма хлеба была не только круглой, но и квадратной, овальной, в виде лодочки. Знаменитые ковриги (квадратный хлеб) могли испечь десяти и более килограммов весом. С появлением противней ассортимент хлебобулочных изделий расширился за счёт саек, калачей, бубликов, баранок, кренделей, простых булочек (уменьшительное от слова «булка») и прочих изделий небольшого веса. На Руси хлеб из пшеничной муки назывался «булкой», да и сейчас многие называют его так.

При таком разнообразии хлеба и хлебобулочных изделий впоследствии появилась даже специализация у городских мастеров: хлебники, ситники, калачники и прочее. К людям, которые выпекали лучший хлеб, относились уважительно даже в сельской местности, где хлеб в каждой семье пекли самостоятельно.

Ещё отличие русской кухни от других национальных кухонь в изобилии пирогов с различной начинкой, которые выпекали на поду печи тысячу лет назад. Пироги были круглые и большие. Именно такие пироги получаются вкуснее и сочнее, от них и оторваться невозможно («Где пирог, тут и прилёг»). Тесто для всех видов пирогов тоже готовили на закваске или могли использовать хлебное тесто, добавив в него растопленное масло. Соль ни в хлебное тесто, ни в тесто для пирогов до XVII века не добавляли. Во многих национальных кухнях присутствуют печёные изделия с разной начинкой, но такого разнообразия, как в русской кухне, нет. Отличались они видом теста, начинкой и даже формой. Начинки были разные (из гороха, моркови, репы, капусты, зелени, яблок и прочее), а выражение «До чего же вкусные пироги капустные» подсказывает, что не только в нашем рационе питания, но и тогда они занимали особое место. Продолговатые пироги со сложной сочной начинкой (кулебяки) появились позднее. Украшали пироги разложенными на поверхности начинки или теста переплётами, сетками, косами, жгутами, колосьями и цветами из теста. Одним словом – получалось произведение искусства. Тесто сверху смазывали растопленным маслом. Оно способствует уменьшению испарения влаги с поверхности при выпечке пирогов в печи, отчего они быстрее пекутся внутри и не подсыхают, а корочка приобретает красивый желтоватый цвет. Пословица «Не красна изба углами, а красна пирогами» как раз и говорит нам о разнообразии видов, отличном вкусе и красоте оформления пирогов на Руси.