СТЕРЛЯДЬ «ПО-ЦАРСКИ»
Ингредиенты:
1 крупная стерлядь
200 мл сухого белого вина
1 анис
несколько веточек травы лимонник
4–5 горошин черного перца
150 мл сливок (35 %)
3–4 веточки петрушки
30 г красной икры
30 мл растительного масла
соль, белый перец – по вкусу
Стерлядь потрошим, промываем, натираем солью и перцем.
Выкладываем в форму для запекания, добавляем черный перец, анис, веточки лимонника, заливаем 100 мл вина.
Теперь поливаем сверху растительным маслом и ставим примерно на 40 минут в духовку при 150 °C.
Остужаем, осторожно надрезаем кожу вокруг головы и снимаем.
Выливаем в кастрюльку вино, когда почти выпарится, добавляем сливки, солим, перчим, доводим до кипения, выключаем огонь и добавляем красную икру.
Выкладываем стерлядь на блюдо, поливаем соусом и посыпаем мелко нарезанной петрушкой.
СТЕРЛЯДЬ В ШАМПАНСКОМ
Ингредиенты:
Крупная стерлядь – примерно 1,5 кг
200 мл сливок (10 %),
350 мл шампанского брют
50 г сливочного масла,
1 ст. л. муки
3–4 веточки петрушки
соль, перец
Стерлядь потрошим, промываем, удаляем голову и хвост, нарезаем порционными стейками.
Вливаем шампанское на разогретую сковороду, солим, перчим. Как только закипело – выкладываем куски рыбы.
Доводим до кипения и дальше варим до готовности на среднем огне.
Рыбу выкладываем на блюдо.
В другой сковороде растапливаем сливочное масло, добавляем муку и жарим ее до орехового запаха, вливаем шампанское, в котором готовилась стерлядь, сливки, подсаливаем, доводим до кипения и варим еще минут 5, пока не загустеет.
Подаем рыбу, политую соусом и посыпанную мелко нарезанной петрушкой.
СОЛЯНКА ИЗ СТЕРЛЯДИ НА СКОВОРОДЕ
рецепт из «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года
Ингредиенты:
500 г филе стерляди (или осетрины)
4 ст. л. топленого масла
2 ст. л. смальца
1 ст. л. сахара
2 ст. л. пшеничной муки
5 ст. л. томатного пюре
2 ст. л. толченых сухарей
1 стакан рыбного бульона
3 луковицы
400 г белокочанной капусты или
400 г квашеной капусты
50 г каперсов
50 г черных оливок
Тушим свежую или квашеную капусту на смальце с 2 столовыми ложками томатного пюре, нашинкованной луковицей, сахаром и столовой ложкой муки.
Подготовленную стерлядь (филе) нарезаем на куски по 40–50 граммов.
Складываем рыбу отдельно в сотейник или кастрюлю, посыпаем перцем, солим, добавляем каперсы, огурцы, очищенные от кожицы и зерен и нарезанные ломтиками, оставшиеся томатное пюре и лук, нашинкованный и слегка обжаренный с маслом, стакан рыбного бульона, 2 лавровых листа. Накрываем крышкой и варим 15–20 минут. Затем добавляем муку, смешанную с 1 чайной ложкой масла, осторожно, не ломая кусков рыбы, перемешиваем и кипятим 1–2 минуты.
3 лавровых листа
2 соленых огурца
горсть брусники
петрушка, соль, перец по вкусу
На дно сковороды кладем 1/3 тушеной капусты, разравниваем, выкладываем рыбу, поливаем соусом, полученным при варке рыбы, покрываем остальной капустой, выравниваем поверхность, посыпаем толчеными сухарями, поливаем маслом и ставим в духовку на 8–10 минут. Температура в рецепте не указана.
При подаче на стол выкладываем сверху оливки, украшаем ломтиками лимона или маринованными без сахара вишнями, виноградом, сливами или брусникой и веточками зелени петрушки.
А теперь – современные рыбинские десерты.
ПОСТНЫЙ КЕКС С АПЕЛЬСИНОМ И ИЗЮМОМ
Ингредиенты на 12–14 кексов:
100 г сахара
330 г муки
15 г разрыхлителя
100 мл растительного масла без запаха
цедра и сок одного апельсина
150 мл воды
