Для приготовления солянки можно брать любую свежую рыбу, но не мелкую и не очень костлявую. Хорошая солянка получается из осетровой рыбы (осетрины, севрюги, белуги, стерляди).
Снятое филе рыбы нарезать кусочками, по 2 – 3 на порцию, а из костей и голов сварить бульон. Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить томат-пюре и тушить 5 – 6 минут, после чего в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы, нарезанные помидоры, каперсы, лавровый лист, немного перца, все это залить подготовленным горячим бульоном, посолить и варить 10 – 15 минут. Перед подачей на стол в солянку можно положить вымытые маслины и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп, а также немного очищенного лимона.
Состав: осетрина – 90 г, лук – 45 г, соленые огурцы – 30 г, томат – 20 г, каперсы – 10 г, сливочное масло – 10 г, помидоры, лимон, маслины, специи, зелень.
Очистить свежую рыбу, снять с нее филе. Сварить бульон из кожи, костей и головы свежей рыбы с добавлением лука, перца, лаврового листа и зелени, процедить, подправить поджаренной мукой с маслом, добавить слегка поджаренные маринованные белые грибы, оливки, корнишоны. Довести до кипения, опустить филе свежей рыбы, сварить. Когда рыба будет готова, положить в тот же суп отдельно сваренную соленую рыбу, лимонный сок по вкусу, для цвета – 1 ложку поджаренного в масле томатного пюре, щепотку рубленой зелени петрушки, слегка размешать и перелить в суповую миску.
Состав: свежая рыба, соленая осетрина или севрюга – 1 кг, лук – 80 г, мука – 100 г, масло – 30 г, томат, корнишоны – 200 г, белые грибы – 400 г, сок из половины лимона, зелень, оливки, перец, лавровый лист.
СОЛЯНКА РЫБНАЯ С КАПУСТОЙ
Луковицу мелко изрубить, поджарить в ложке масла, всыпать 1/2 стакана муки, слегка поджарить, развести бульоном из кореньев, костей, кожи и головы свежей рыбы, перца и лаврового листа, прокипятить, процедить, вскипятить, положить сырой свежей рыбы (осетрина, белужина, сиг), нарезанной на мелкие куски, 10 слив, 10 мелко нарезанных шампиньонов, 2 соленых, очищенных от кожицы и нарезанных квадратиками огурца и немного свежей или кислой капусты, предварительно обдав ее кипятком. Довести до кипения и доваривать на малом огне. После добавить по вкусу огуречного рассола и вскипятить. Подавать со сметаной и зеленью.
Горох замочить в холодной воде на 2 – 3 часа, затем поставить на огонь и довести до кипения. В кипящий суп опустить нарезанный кубиками картофель, измельченную на крупной терке морковь и мелко порезанный лук. В конце варки посолить, положить сушеную или свежую зелень, лавровый лист. Можно добавить чеснок.
Состав: вода – 2 л, горох – 1 стакан, картофель – 3 – 4 шт., морковь – 2 шт., репчатый лук – 1 шт., чеснок – 2 зубчика, лавровый лист, соль, зелень.
В кипящую воду опустить подготовленный нарезанный картофель, через 10 минут добавить промытую гречневую крупу, морковь, натертую на крупной терке, лук, сушеную или свежую зелень и коренья, соль и варить еще 20 минут.
Состав: вода – 3 л, картофель – 4 шт., морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., гречневая крупа – 1 стакан, зелень, соль.
В кипящую воду опустить картофель, нарезанный брусочками, а когда он почти сварится, заправить суп мелко нарезанным луком, морковью и сушеной зеленью. Добавить овсяных хлопьев, хорошо размешать, посолить и варить еще 5 – 10 минут.
