ОПЕНОК ОСЕННИЙ (осенник, опенька)
Распространен по всей лесной зоне, лишь в районах вечной мерзлоты встречается редко. Растет большими группами на пнях, корнях и стволах деревьев. Первый слой опят появляется во второй декаде августа. Растут до заморозков. Шляпка диаметром до 10 см, плоско-округлая, часто с бугорком посредине, желтовато-грязно-бурая или серовато-бурая, с волокнистыми чешуйками. У старых грибов шляпка светло-коричневого цвета, с хлопьевидными чешуйками и крапинками, плоская или слегка выпуклая, с прямыми краями. Пластинки, приросшие к ножке, сначала белые, потом слабо-желтоватые. Покрыты белой пленкой, которая позднее, отрываясь от краев шляпки, повисает на ножке в виде кольца.
Ножка длиной до 10 см, диаметром до 2 см ровная, волокнистая. Мякоть тонко-мясистая, беловатая, с приятным грибным запахом.
Используется для жарки, варки, засола, маринования и сушки. Из всех пластинчатых опенок считается самым вкусным грибом во всех видах приготовления. Цвет у соленых и маринованных грибов буроватый или бурый, чешуйки сохраняются.
ВОЛНУШКА РОЗОВАЯ (волжанка, волнуха, отваруха, волнянка, волвенка, волвяница)
Растёт с конца августа до первых заморозков, большей частью в одиночку по березнякам и смешанным лесам, в основном в северной части лесной зоны. Шляпка диаметром до 12 см, сначала плоская с ямкой в центре и с завернутым краем, позднее воронковидная, волокнистая, по краю мохнатая, шерстистая. В сырую погоду шляпка посредине клейкая, розовая или желтовато-розовая, с ярко выраженными темными концентрическими зонами. Пластинки приросшие или нисходящие, тонкие, белые или слегка розоватые. Ножка длиной до 6 см, диаметром до 2 см, цилиндрическая, полая, одноцветная со шляпкой. Мякоть рыхлая, ломкая, белая или розоватая, с белым жгуче-едким млечным соком.
Волнушка используется для соления. Засаливают ее только после тщательного вымачивания и отваривания, иначе грибы могут вызвать сильное раздражение слизистой оболочки желудка. Лучше всего брать на засолку молоденькие грибки, до 3–4 см. Шляпка у них крепкая, с завернувшимся глубоко внутрь краем. Такие мелкие волнушки называют «завитком».
В соленом виде имеет бледно-бурую с примесью розового окраску, сохраняет выраженные темные зоны.
В северо-западных и центральных районах страны и на Урале, обычно на опушках молодых березовых лесов с начала августа до октября можно встретить волнушку белую (белянка).
Она во многом сходна с волнушкой розовой, но мельче ее. Шляпка диаметром до 6 см пушисто-шелковистая, сначала выпуклая, позднее воронковидная, белая с желтовато-красноватыми, как бы размытыми пятнами, с завернутым волосистым краем. Белый млечный сок острый, иногда горький. Пластинки светло-палевые, слабо-розоватые, приросшие или нисходящие, частые, узкие. Ножка плотная, ломкая, короткая, гладкая. Мякоть белая или слабо-розоватая.
Белянку иногда путают с подгруздком белым. Но у последнего шляпка значительно крупнее, а по краю голая или чуть опушенная.
Идет только в засол после предварительного вымачивания в воде или ошпаривания кипятком. Белянку ценят за нежную мякоть и приятный вкус. В соленом виде светло-буроватая.
ШАМПИНЬОН (печерица, благушка)
Существует несколько видов шампиньонов (лесной, полевой, обыкновенный и др.). Растут в лесах, на полях, лугах, в садах и огородах – всюду, где есть богатая перегноем или унавоженная земля. Сроки произрастания различны: в южных районах – с апреля по ноябрь, а в остальных зонах – с мая по октябрь. Широкое развитие получила культура шампиньонов.
