Промытые молодые листья мелко изрубить острым ножом, смешать с простоквашей или кефиром, заправить.
Соус из простокваши или кефира
Состав: простокваша или кефир – 1 стакан, сахар – 1 ч. ложка, соль – 0,5 ч. ложки, горчица, перец, сливки или молоко.
Простоквашу или кефир заправить, хорошо взбить. Если простокваша слишком кислая, добавить немного сливок или молока, увеличить количество сахара.
Соус из простокваши с луком
Состав: простокваша или кефир – 1 стакан, 1 небольшая луковица или зеленый лук – 25 г, сахар – 1–1,5 ч. ложки, соль, горчица, перец.
К простокваше или кефиру добавить тертый лук или рубленый зеленый лук, заправить, хорошо перемешать.
Соус из простокваши со взбитыми сливками
Состав: простокваша или кефир – 0,5 стакана, взбитые сливки – 0,5 стакана, сахар – 1 ч. ложка, соль, горчица, перец, томатное пюре – 1–2 ч. ложки.
35 %-е сливки взбить с сахаром, смешать с простоквашей или кефиром, заправить. При желании добавить томатного пюре, чтобы придать соусу более кислый вкус.
Соус из простокваши с растительным маслом
Состав: простокваша или кефир – 0,5 стакана, растительное масло – 0,5 стакана, сахар – 1 ч. ложка, соль – 0,5 ч. ложки, горчица, перец.
Простоквашу или кефир хорошо смешать с приправами и растительным маслом, взбить. Можно использовать также пах ту.
Острый соус из простокваши
Состав: простокваша или кефир – 1 стакан, соус – 2–3 ч. ложки, соус – 1 ч. ложка, горчица, перец, мускатный орех, соль.
К простокваше или кефиру добавить все приправы, перемешать и взбить.
Голландский соус с уксусом и перцем (острый)
Состав: сливочное масло – 600 г, яичные желтки – 12 шт., белый соус (основной) – 200 г, 9 %-й уксус – 50 г, перец горошком – 1 шт.
Сырые яичные желтки и белый соус (основной) влить в сотейник и, поставив на слабо нагретый участок плиты или поместив на водяную баню, помешивать смесь лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка загустеет, влить в нее, не прекращая взбивания, тонкой струей растопленное сливочное масло и уксус (последний предварительно вскипятить с черным крупно дробленым перцем) и дать настояться 1 час. Когда все масло и уксус будут соединены с желтками и масса загустеет, развести ее мясным или рыбным бульоном, овощным отваром, или сливками, или горячей водой. Затем соус посолить и процедить. Голландский соус с уксусом и перцем подают к жареной рыбе, мясу (филе, лангету) и почкам.
Голландский соус с горчицей «Мутерт»
Состав: голландский соус – 1 л, горчица – 50 г.
В голландский соус добавить готовую прогретую столовую горчицу и хорошо размешать.
Горчичный соус подают (отдельно) к жареной рыбе осетровых пород.
Голландский соус со сливками «Муслим»
Состав: белый голландский соус – 900 г, сливки 25–30 %-й жирности – 150 г.
В голландский соус перед самой подачей добавить густые взбитые сливки и размешать веселкой до получения однородной массы.
Голландский соус со сливками подают к цветной капусте, спарже, артишокам, а также к припущенной или отварной рыбе.
Голландский соус с томатом
Состав: белый голландский соус – 900 г, томат-пюре – 150 г, молотый перец, соль.
Кетчуп прогреть, соединить с голландским соусом и, тщательно размешивая, заправить солью и молотым перцем.
Голландский соус с томатом подают к вареным, припущенным и жареным рыбным блюдам.
Соус из растительного масла
Состав: растительное масло – 2–3 ст. ложки, лимонный, яблочный или смородиновый сок – 2 ст. ложки, сахар – 0,5 ч. ложки, соль – 0,5 ч. ложки, перец, горчица.
