Н. О. Дубровская, Л. П. Нилова, В. Ф. Винницкая в Мичуринском государственном аграрном университете разработали патент на способ производства сдобных хлебобулочных изделий, характеризующийся тем, что он включает замес теста из пшеничной муки высшего сорта, воды, соли, дрожжей, сахара-песка, маргарина, яиц куриных с внесением рябинового порошка в количестве 3–7 % от общей массы муки в тесте. Добавление в хлебобулочные изделия рябинового порошка обогащает их биологически активными веществами, повышает пищевую ценность. Содержащаяся в рябиновом порошке сорбиновая кислота является естественным консервантом [46].
Разработан способ приготовления диетического хлеба и апробирован в условиях ОАО «Махачкалахлебопродукт-1» (г. Махачкала). Способ характеризуется тем, что он включает замес дрожжевого теста с использованием муки из молотых виноградных семян. Данный способ изобретения приводит к улучшению физико-химических и структурно-реологических параметров, а именно к повышению пористости, удельного объема, формоустойчивости, эластичности, снижению влажности и кислотности изделия; обогащению витаминами (С, В>1, В>2, РР), минеральными элементами (железо, калий, кальций, магний, марганец, цинк, йод, медь) и фенольными веществами (антиоксиданты); улучшает органолептические показатели качества [45].
Е. В. Савватеев с группой соавторов разработали и запатентовали способ производства булочных изделий, включающий приготовление теста, внесение на последней стадии готовности добавки из свеклы в виде цукатов, сваренных в присутствии кислоты, разделку, смазывание готового изделия сиропом из свеклы, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что одновременно с добавлением цукатов в количестве 10–15 % от общей массы муки в готовое тесто вносят мелкодисперсную растительную добавку из препарата морской капусты «Севва» в количестве 0,2–0,5 % от общей массы муки и сухих измельченных листьев татарника колючего в количестве 0,6–1,0 % от общей массы муки. Полученные изделия наряду с усилением лечебно-профилактических и протекторных свойств обладают привлекательным аппетитным внешним видом, что особенно важно в детском профилактическом питании. Распределение жизненно необходимых микроэлементов, пектинов, алкалоидов и йода в пористой структуре обеспечивает их пролонгированное усвоение в режиме, близком к физиологическому [33].
Сотрудниками Московского государственного университета пищевых производств Министерства образования Российской Федерации (г. Москва) А. С. Кабалоевой, Р. М. Жиловой, Ф. А. Захоховой разработан способ производства хлебобулочного изделия, характеризующийся тем, что он предусматривает введение в дрожжевое тесто порошка из ягод или семян ежевики в количестве 5–7,5 % от массы муки в тесте, Использование предлагаемого способа обеспечивает улучшение органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. Опытные образцы хлеба с добавлением порошков из ягод или семян ежевики имеют эластичный мякиш; равномерную тонкостенную пористость; гладкую, глянцевую корку; приятные, в меру выраженные, вкус и аромат добавки. Повышаются такие показатели качества хлеба, как удельный объем, пористость, общая сжимаемость мякиша, его пластическая и упругая деформации. Внесение в рецептуру порошков из ягод или семян ежевики, содержащих оптимальное количество Р-активных соединений, повышает пищевую ценность хлеба, расширяет номенклатуру оригинальных хлебобулочных изделий, обладающих профилактической направленностью, что позволяет рекомендовать изделия всем возрастным группам в экологически неблагоприятных районах [37].
