Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске - страница 11

Выкладываем тесто в миску, накрываем миску пищевой плёнкой и оставляем для созревания часов на 10.

За это время густая закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 3, стать пористой, воздушной.

Тесто. Предварительная расстойка

В дежу тестомеса (миксера), если будете замешивать тесто в тестомесе (миксере), или в большую миску, если будете замешивать тесто вручную, выкладываем густую закваску (опару), добавляем воду, добавляем просеянную пшеничную муку, добавляем ржаную цельнозерновую муку. Перемешиваем тесто без соли.

Перемешанное тесто накрываем и оставляем для аутолиза (автолиза) минут на 30—40, можно оставлять от 20-ти минут до часа.

Далее добавляем в тесто соль и продолжаем замес до тех пор, пока соль полностью не соединится с тестом.

Вымешанное тесто выкладываем в миску, миску предварительно смазываем растительным маслом в небольшом количестве.

С помощью скребка выравниваем поверхность теста, можно это делать и вручную.

Оставляем тесто на расстойке на 3 часа.

За время расстойки через каждый час сделаем 2-е обминки тесту методом растягивания и складывания.

Прямо в миске берём один край теста, максимально его вытягиваем и складываем к середине. И так – по кругу. В завершение тесто переворачиваем швом вниз и, похлопывая по бокам, придаём ему форму шара. Последнее действие необходимо для сглаживания неровностей на поверхности теста и создания, так называемой плёнки, которая будет препятствовать выходу газа из теста в процессе расстойки.

После обминок отправляем тесто на расстойку в холодильник. В холодильнике тесто будем расстаивать от 12-ти до 24-х часов, выбирайте время какое вам удобно.

За время расстойки тесто должно существенно увеличиться в объёме.

Формовка. Окончательная расстойка

После холодильника даём тесту постоять часа два при комнатной температуре. За это время тесто ещё больше увеличится в объёме.

Силиконизированный пергамент достаточно щедро присыпаем мукой. Далее выкладываем тесто на пергамент. Сделать это нужно очень аккуратно так, чтобы тесто не потеряло форму.

Обильно посыпаем тесто мукой и делим его пополам.

Каждую половину теста переворачиваем разрезом вверх. Кисточкой смахиваем лишнюю муку с пергамента.

Перетягиваем пергамент с заготовками на пекарскую лопату или плоскую доску и вместе с пергаментом выкладываем заготовки на противень или пекарский камень.

Выпечка

Выпекаем хлеб в разогретой духовке до 220—230℃ 25—30 минут. Режим выпечки «вверх-низ», без конвекции, в середине духовки.

На низ духовки ставим ёмкость с кипящей водой для создания пара.

Выпекаем хлеб с паром до окончания выпечки. Если в процессе выпечки в ёмкости закончится вода, добавляем её.

Остужаем хлеб на решётке.

Рецептов овернского хлеба несколько, это самый распространенный. Со стороны может показаться, что все это сложно, долго, но если вдуматься, то чистого времени на процесс приготовления этого хлеба уходит совсем немного.

Хлеб из нескольких видов муки с пшеничными отрубями. Что может быть ещё полезнее? Мякиш упругий, пористый, а вкус и аромат просто сказочные.

ИНГРЕДИЕНТЫ: