Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске - страница 5

Баночку со смесью накрываем и оставляем смесь бродить ещё на одни сутки.

Через трое суток закваску перемешиваем. Далее закваску нужно покормить 3-мя столовыми ложками ржаной муки, чтобы привести ее в активное состояние. Добавляем в закваску от 3-х до 5-ти столовых ложек питьевой воды, всё хорошо перемешиваем, накрываем и оставляем на 3—8 часов или до удвоения-утроения закваски в объёме. Можно сделать пометку на имеющемся уровне закваски, чтобы увидеть, когда она удвоится или утроится в объёме.

Признаки готовой закваски:

Если по прошествии 3-х дней ваша закваска не имеет признаков готовой закваски, значит она ещё не готова и нужно продолжать вести ее ещё несколько дней до тех пор, пока эти признаки не появятся.

Такое быстрое созревание закваски (трое суток) возможно лишь при условии, что в помещении, где будет созревать закваска, температура будет держаться примерно 27-28℃. При более низкой температуре время для созревания закваски может увеличиться до 7—9 дней.

Далее 2/3 от объёма закваски мы используем для замешивания теста для хлеба, 1/3 часть убираем в холодильник на хранение. Перед следующим использованием достаем закваску из холодильника, даём ей немного времени, чтобы она приняла температуру помещения, кормим её мукой и водой, перемешиваем и ставим в тёплое место. Когда закваска удвоится или утроится в объёме, примерно за 3—8 часов, 2/3 от ее объёма будем использовать для теста, 1/3 часть убираем в холодильник на хранение. И так до бесконечности, поэтому и такое название у закваски «вечная».

Этот способ требует только наличия двух ингредиентов – муки и воды.

Чтобы эта закваска получилась необходимо соблюсти три обязательных условия.

Температура в помещении за все время выведения закваски должна быть не ниже 20°С.

Начинать выведение закваски необходимо на цельнозерновой пшеничной муке, так как в ней содержится большое количество микроорганизмов и минеральных солей.

И третье условие: использовать только фильтрованную или отстоянную воду комнатной температуры.

1 – й день:

Смешиваем 25 г пшеничной цельнозерновой муки и 25 мл воды.

Размешиваем, накрываем крышкой и оставляем на сутки.

2 – й день:

Перемешиваем. Добавляем 50 г цельнозерновой пшеничной муки и 50 мл воды. Размешиваем, накрываем крышкой и оставляем еще на сутки.

3 – й день:

Перемешиваем. Оставляем 25 г мучной смеси, остальное выбрасываем. Добавляем 25 г пшеничной муки высшего сорта и 25 мл воды. Размешиваем, накрываем крышкой и оставляем на сутки.

4 – й день:

Как предыдущий день.

5 – й день:

Как предыдущий день.

В большинстве случаев, спустя 5 дней закваска будет готова.

Отличительным признаком готовности закваски является наличие приятного запаха (возможно с легким кисловатым оттенком) и сладковатый вкус.

Часть закваски освежается и может быть убрана в шкаф или в холодильник до следующего кормления, из другой части закваски можно готовить опару для будущего хлеба.

Если закваска хранится в шкафу или на рабочем столе, то кормить её нужно ежедневно 1 раз в сутки, а в жаркие дни – 2 раза в сутки (утром и вечером). Если закваска хранится в холодильнике, то кормить её нужно не реже, чем 1 раз в 3—4 дня.