Супы - страница 6

12. Борщ украинский. Борщ варят на бульоне из говяжьей или свиной грудинки или одного вида птицы (куры, утки). Свеклу, другие корнеплоды и картофель моют, очищают, повторно моют. Репчатый лук очищают, промывают. Перец сладкий стручковый моют, очищают от плодоножки и семян. Помидоры моют, вырезают место прикрепления плодоножки. Овощи нарезают в виде соломки, картофель – в виде брусочков или долек. В бульон закладывают свеклу и после повторного закипания – часть лука, варят около часа до готовности свеклы. Затем закладывают картофель, через 20 мин – капусту, сладкий перец, зеленый лук и другую пряноароматическую зелень, пассерованные лук, коренья и томат-пюре, варят при кипении до готовности капусты. Затем в борщ добавляют соль, специи, молочную сыворотку или свекольный квас. Зелень петрушки и укропа перебирают, промывают, мелко шинкуют. Заправляют борщ шпиком, измельченным с луком, укропом и петрушкой. Борщ имеет оранжевую окраску за счет томата-пюре. Отдельно к борщу подают чеснок и горький стручковый перец, пампушки с чесноком.

Рецептура (г): свекла 150, капуста белокочанная свежая 150, картофель 160, морковь 50, петрушка, сельдерей корневые 21, лук 36, помидоры свежие 200, перец стручковый сладкий 40, бульон 700, зелень 20, шпик свиной соленый 30, сметана 10, чеснок 20, перец стручковый горький 25.

При использовании вместо томата-пюре свежих помидоров их варят в целом виде 20 мин, после чего протирают через металлическое сито, семена и кожуру отбрасывают.

13. Квас свекольный. Для приготовления свекольного кваса используют столовую свеклу светло-розовой окраски. Корни моют, очищают, повторно моют, нарезают на ломтики произвольной формы, заливают холодной водой и оставляют при комнатной температуре. Соотношение свекла: вода – примерно 1: 5. В воду из свеклы переходят сахара, минеральные вещества, пигменты, развивается молочнокислое брожение. Появляющуюся на поверхности воды плесень периодически удаляют. По достижении необходимой кислотности квас переносят в холодильник, перед использованием – процеживают.

14. Сыворотка молочная. Молочная сыворотка вырабатывается централизованно, она имеется в продаже как кисломолочные напитки под названиями “Тан” и “Айран”, изготовляемые из частично обезжиренного коровьего молока путем заквашивания чистыми культурами молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. В домашних условиях молочную сыворотку можно приготовить путем заквашивания пастеризованного коровьего молока чистыми молочнокислыми культурами, содержащимися в сметане, вырабатываемой молокозаводами.

15. Борщ полтавский. Полтавский борщ готовят на бульоне из птицы, подают с мясом птицы и галушками. Борщ приготовляют по рецептуре № 12, подкисляют молочной сывороткой, галушки изготовляют из пшеничной или гречневой муки двумя способами.

По первому способу замешивают крутое тесто с добавлением соли, воды и яиц, раскатывают в жгут толщиной 2 см, который разрезают в виде кусочков шириной 2 см, варят в подсоленной воде 5 мин, откидывают.

По второму способу потрошеную курицу опаливают, моют снаружи и изнутри, обсушивают на воздухе, наполняют мучной начинкой, брюшко зашивают, после чего курицу погружают в горячую подсоленную воду и варят до готовности вместе с борщом. Для приготовления начинки внутренний жир курицы мелко режут, жарят с измельченным луком, при необходимости добавляют топленое масло или мелко нарезанный шпик, всыпают муку, продолжают жарить, периодически перемешивая деревянной лопаточкой, затем добавляют мелконарезанные вареные потроха (желудок, печень, сердце), немного бульона, замешивают тесто консистенцией густой сметаны. Эта тестовая начинка при варке курицы превращается в большую галушку. Курицу вынимают из борща, удаляют нитки, делят на части, галушку разрезают на ломти по числу порций борща.