Свой хлеб на закваске. Замечательные виды хлеба, булочек, сладкой выпечки на обыкновенной кухне в обычной духовке - страница 5

Для теста:

600 г пшеничной муки 2-го сорта,

400 г закваски (опары),

280 мл воды,

15 г соли,

30 г сахара,

16 г растительного масла.

В миске, где будет созревать закваска (опара) перемешиваем стартёр, воду, муку. Накрываем. Оставляем при комнатной температуре на 8—12 часов.

Закваску (опару) разводим водой.

В дежу тестомеса просеиваем муку.

Добавляем соль, сахар, вливаем разведённую закваску (опару) и масло.

Вымешиваем тесто минут 5 на 2 скорости. Тесто должно получиться мягким, однородным и совершенно не липнуть к рукам.

Перекладываем тесто в миску, смазанную растительным маслом.

Накрываем пищевой плёнкой.

Оставляем тесто подходить при комнатной температуре часа 3.

Через час делаем обминку. Берём тесто за край, максимально вытягиваем и складываем к противоположной стороне миски. И так – по кругу.

Оставляем тесто в миске для дальнейшего брожения на оставшееся время.

Выкладываем тесто на рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой.

Тесто округляем, накрываем и оставляем для отдыха на пятнадцать минут.

Формируем из теста цилиндр толщиной 7—8 сантиметров, соединяем концы и защепляем их. Немного раскатываем защепленную часть руками, чтобы она стала такой же толщины, как и весь цилиндр. Должно получиться кольцо из теста. Это и будет заготовка будущего калача.

Перекладываем заготовку на пергамент, в центр ставим какую-нибудь жаропрочную круглую форму небольшого диаметра, смазанную с внешней стороны маслом.

Накрываем заготовку и оставляем на один час при комнатной температуре.

Аккуратно перетягиваем будущий калач вместе со всей конструкцией и пергаментом на лопату.

Перед выпечкой калач сбрызгиваем водой.

Выпекаем уральский калач на хлебопекарном камне в духовке, предварительно разогретой вместе с камнем до 220℃, примерно 25—30 минут до золотистого цвета.

Готовый калач остужаем на решётке, освобождаем от конструкции.

Пока калач горячий, смазываем его простой водичкой, чтобы придать калачу немного глянца.

Видеорецепт

Погача – это небольшой круглый хлеб, иногда лепёшка, обычно солёный, хотя существуют и сладкие погачи.

По этому рецепту погача получается воздушной, легкой, красивой, с нежным и мягким мякишем, в меру пористым, упругим. Такая погача вполне может украсить любой праздничный стол.

Для закваски (опары):

30 г пшеничного стартёра,

120 г белой пшеничной муки,

120 мл воды.

Для теста:

480 г белой пшеничной муки,

вся закваска (опара),

240 мл молока,

яйцо,

1 ст. л. сахара,

1 ч. л. соли,

40—50 мл растительного масла.

Для начинки:

200 г брынзы.

Для смазки:

1 желток.

Для посыпки:

кунжут либо тмин по вкусу.

Для пшеничной закваски (опары) смешиваем в миске стартёр, воду и муку.

Накрываем и оставляем для созревания на 8—12 часов.

Пшеничную закваску (опару) можно считать созревшей, если она увеличилась в объеме минимум в 2 раза, имеет приятный, чуть кисловатый аромат. Если 1 ч. л. закваски (опары) опустить в воду, она останется на поверхности воды.

В большую миску или дежу тестомеса выкладываем закваску (опару), добавляем молоко комнатной температуры, яйцо, сахар, соль, растительное масло, просеянную пшеничную муку.

Вымешиваем тесто в тестомесе 5 минут на 2 скорости или вручную минут 15.