ТЕХНОЛОГИИ ЭФФЕКТИВНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ТЫКВЫ. МОНОГРАФИЯ - страница 6

В ходе научно-исследовательской работы Арслановой А. М. и Канарейкиным В. И. выявлена возможность производства молочно-растительного йогурта на основе коровьего и сухого кобыльего молока с добавлением муки из семян тыквы (Арсланова А. М., Канарейкин В. И., 2016).

Тимофеевой А. Д., Храмовой В. Н. и Гвоздевой А. А. разработана рецептура и технология производства полуфабрикатов рубленых в оболочке с применением мякоти тыквы. Новый комбинированный продукт характеризовался лучшими органолептическими и физико-химическими характеристиками. Порция новых комбинированных изделий в количестве 100 г удовлетворяла суточную потребность организма человека в аскорбиновой кислоте более чем на 25% (Тимофеева А. Д., Храмова В. Н., Гвоздева А. А., 2019).

Жучковым А. А., Кузиной А. В., Толкуновой Н. Н. проведена работа по оптимизации рецептур производства плодоовощных соусов. Исследователями получены данные, что разработанные соусы довольно богаты витамином С, особенно соус «тыквенный» – 54,7% или от суточной потребности организма. Соус «морковный» содержит значительное количество β-каротина – 41,8%, соус «тыквенный» – 17,4%. В целом содержание клетчатки и микроэлементов в 100 г соусов составляет от 7,5 до 15% суточной потребности. Вместе с тем количество ниацина, фосфора и кальция не превышает 3—6%, что свидетельствует о незначительном вкладе данных веществ в биологическую ценность соусов (Жучков А. А., Кузина А. В., Толкунова Н. Н., 2018).

Консервированные продукты из тыквы имеют высокую органолептическую и физиологическую ценность. Объектами проведенного Табаторович А. Н. исследованиями явились тыквенное пюре. Установлено, что в пюре из тыквы сорта «Россиянка» содержание калия и β-каротина составило в среднем 288,4 и 9,02 мг/100 г; в пюре из тыквы сорта «Миндальная» – 271,5 и 7,64 мг/100 г соответственно. Потери β-каротина после 4 месяцев хранения в пюре составили в среднем: 5% из тыквы сорта «Миндальная» и 7% из тыквы сорта «Россиянка» (Табаторович А. Н., 2018).

Болотовым В. М., Комаровой Е. В., Саввиным П. Н. предложена технология получения гидрофилизированных каротиноидных соединений из корнеплодов моркови и плодов тыквы для производства спирто- и водорастворимых каротиноидных красителей, являющихся аналогами импортного красителя «Экстракт аннато».

Введение в рецептуру продуктов питания натуральных красителей не только окрасило данные изделия, но и способствовало повышению их витаминной и антиоксидантной активности. Технология получения композиционных красителей позволяла производить колоранты с расширенной цветовой палитрой.

Выполненные исследования показали, что полученные бескислотным способом из различного растительного сырья концентраты спиртовых экстрактов антоциановых красителей содержали в своем составе антоцианы и флавонолы различной степени гликозидирования и обуславливали Р-витаминную активность вырабатываемых по этой технологии красителей (Болотов В. М., Комарова Е. В., Саввин П. Н., 2018).

Каротиноиды – это растительные пигменты, фармакологическая активность которых наиболее широко используется в профилактических и терапевтических целях. Выбор доступного источника получения каротиноидов, экстрагента и режима их экстракции является актуальной задачей. Исследователем Курегян А. Г. проведен анализ каротиноидного состава извлечений из мякоти плодов тыквы методами спектрофотометрии и тонкослойной хроматографии. Результаты спектрофотометрического исследования полученных извлечений показали присутствие в них суммы каротиноидов, при этом спектры поглощения гексанового и ацетонного экстрактов имели профили, характерные для каротиноидов (Курегян А. Г., 2015).