Такие же принципы положены в основу деления рыб прудовых и других хозяйств внутренних водоемов по массе. Кроме того, здесь принимается во внимание, что с увеличением размеров (массы) пищевая ценность повышается и поэтому при делении на товарные категории из ординарной продукции выделяется отборная (амур белый, бестер, буффало, карп, толстолобик и др.). Однако не у всех рыб с увеличением размера улучшаются пищевкусовые свойства, у некоторых даже ухудшаются (у щуки, белуги, кефали) по аналогии с мясом наземных животных, когда мясо старых животных жестче, менее ароматно.
Отдельные части тела рыб по своему химическому составу (особенно по содержанию жира) неодинаковы, и их гастрономическая ценность различна. Поэтому в ГОСТе 1368–91 предусмотрена технологическая обработка и продажа рыбы по массе: спинки, боковника, теши, куска и т. д. Реализация продукции этих наименований для рыб разных видов осуществляется по различной цене.
Товарный вид продукции из рыбы определяется ее внешним видом. Это основополагающий показатель для любой рыбной продукции. Специфичность внешнего вида связана с видовыми признаками рыбы, географическим местом вылова, временем вылова (физиологическим состоянием рыбы).
Внешний вид – это чистота поверхности, правильность разделки, отсутствие или наличие дефектов, форма, размер.
У рыбы любой технологической обработки поверхность должна быть чистой, без загрязнений, цветом, свойственным данному виду рыбы, непотускневшая, без пожелтения (для некоторых рыб допускается подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира), правильной разделки (или нераз—деланная), различной упитанности.
При массовом производстве широкого технологического ассортимента рыбной продукции добиться абсолютного обеспечения идеального внешнего вида невозможно, поэтому стандарты предусматривают некоторые допуски: частичную сби—тость чешуи, незначительный налет выкристаллизовавшейся соли (не более 1 см >2 у 15 % продукции – 1 сорт и до 30 % – 2 сорт), у некоторых рыб незначительное повреждение брюшка (для вяленой рыбы), беловатый белковый налет, не более двух срывов кожи без повреждения тканей мяса размером до 0,3 см>2 каждый не более, чем у 10 % рыб (по счету), повреждения жаберных крышек не более, чем у 10 % рыб (по счету), слегка лопнувшее брюшко без обнажения внутренностей (для сельдей пряного посола и маринованных) и т. д.
Вкус и запах – это основные гастрономические показатели рыбной продукции, как, впрочем, и любой пищевкусовой продукции. Вкус и запах рыбы определяется содержанием жиров, белков, экстрактивных, минеральных и других веществ. Но не меньшее значение имеет и режим технологической обработки. Например, чрезмерно продолжительная и высокотемпературная тепловая обработка приводит к разрыву тканей, дисперсности или огрублению белковых веществ, уменьшению их овод—ненности и потере нежности, сочности продукта. То же самое можно сказать в отношении крепкого посола. Осмотическое давление соли может быть настолько сильным, что рыба потеряет большую часть свободной влаги. Это приведет к уплотнению мышечной ткани за счет проникновения поваренной соли, потере аромата, присущего слабосоленой продукции, и уменьшению усвояемости белка.
Поэтому, например, рыбу тощую лучше обрабатывать варкой, бланшированием, но не жаркой или пропеканием. Созревающую рыбу лучше использовать для производства слабо-, среднесоленой продукции, но не крепкосоленой. Жирную рыбу можно обрабатывать посолом, вялением или холодным копчением.
