Выдать: белый соус №1, 10 сморчков, 1 чашку сливок.
*Сморчкии строчки: первые весенние грибы, появляющиеся в лесах средней полосы России. Подробнее об обработке в Главе «Овощи, салаты, грибы, закуски» №316.
В куриный бульон положите трюфели и варите на слабом огне не более 15 минут. По истечении этого времени влейте белое сухое вино и варите 1—2 минуты.
Процедите соус, откиньте грибы в отдельную ёмкость. Заправьте соус желтком и сметаной, немного нагрейте, не доводя до кипения.
Выдать: 60 г мелко нарезанных трюфелей, 300 мл куриного бульону, 70 мл белого сухого вина, желток 1 яйца, 80 г сметаны, соль по вкусу.
№12. Соус с маринованными грибами
Нарежьте тоненькими ломтиками ½ чашки маринованных грибов, опустите ненадолго в тёплый соус, чтоб согрелись или раз вскипели.
Выдать: белый соус №1 и ½ чашки маринованных грибов.
Влейте ½ чашки сливок в белый соус, положите 1 ложку мелкого сахару, соли и ½ ложки уксусу. Если же этим соусом приправляют овощи, то не кладут ни сахару, ни уксусу.
Выдать: белый соус №1, ½ чашки сливок, 1 столовую ложку мелкого сахару, ½ столовой ложки уксусу.
№14. Кислый соус к цветной капусте
В белый соус прибавьте соли, 2 ложки уксусу и ¼ чайной ложки перцу. Всё тщательно перемешайте.
Выдать: белый соус №1, 2 столовых ложки уксусу, ¼ чайной ложки перцу.
№15. Соус с каперсами и оливками
Каперсы* и оливки – прекрасное дополнение к красному и белому соусам. Каждое из этих дополнений вносит свои неповторимые вкусовые нотки в соус. Просто вмешайте целые или мелко порезанные каперсы или оливки в готовый соус №1 или №2.
Выдать: 1 рюмку каперсов или оливок, белый соус №1 или красный соус №2.
*Каперсы: пряность. От лат. Capparis – род растений семейства каперсовые (Capparidaceae), иногда род относят к семейству капустные. Другими словами – капуста! А точнее – нераспустившиеся бутоны колючего кустарника каперсника (Capparis spinosa). Каперсы нельзя подвергать тепловой обработке: после неё они теряют практически все полезные свойства и становятся совершенно безвкусными. Их также нежелательно мариновать, используя уксус, он сильно меняет их вкус. Если Вы хотите попробовать каперсы такими, какими их едят там, где они растут, то положите их в банку, залейте доверху оливковым маслом, затем масло вылейте и чуть подогрейте с травами: розмарином**, душицей, тимьяном, орегано. Когда масло остынет, залейте им каперсы, закройте крышку и отправьте банку на два дня в холодильник. Только так каперсы сохранят свой необыкновенный натуральный вкус.
Добавлять их в готовое блюдо надо перед подачей либо ставить на стол в отдельной соуснице, чтобы каждый брал их по желанию.
**Розмарин: прекрасная приправа к рыбе, мясу и дичи. В пищу используют свежие зелёные листья, сорванные незадолго до цветения.
Очистите лимон, нарежьте тоненькими ломтиками, выньте семечки, согрейте в белом или красном соусе, прибавив кусочек целой или натёртой цедры. На плите держать нельзя.
Выдать: белый соус №1 или красный соус №2, 1 лимон.
№17. Соус с изюмом и черносливом
Вскипятите в красном соусе одну чашку выбранного изюму и одну чашку чернослива, отварите, сложите в красный соус, вылейте туда же отвар, прибавьте 2 ложки сахару и ½ ложки уксусу.
Выдать: красный соус №2, 1 чашку изюму, 1 чашку чернослива, 2 ложки сахару и ½ ложки уксусу.
