Тысяча лет за русским столом - страница 18

– В засолке, – рассказывает нам Светлана Колбина, наш любезный гид по Суздалю, – они были крепкими, хрустящими. Откусываешь его, а оттуда – дух огуречный и аромат несравнимый идет. Пропал этот сорт в бурные перестроечные времена. Сгинул без следа.

– А какой способ консервации огурцов принят сегодня в Суздале? С помощью квашения или соления?

– И тот, и другой. А вот к маринованным огурцам отношение спокойное, не любят их у нас. Мы делаем чисто соленые огурцы, которые раньше были бочковые. Способ один у всех. Холодная вода (даже не кипяченая) и два стакана соли на ведро. Доводится до состояния квашения. Рассол не кипятят. Снимают только пену. А как рассол «успокоится», отправляют в погреб.

– Рецепт очень простой, – дополняет директор Центра народного творчества г. Суздаля Татьяна Леонидовна Алехина. – Помню, жаловалась подруге – вот, мол, огурцов невпроворот, солить не успеваю. А она мне и говорит: я, дескать, всю жизнь проработала в ресторане «Гостиный двор», и мы всегда солили по простому рецепту. Запомни его формулу: 2–3–4. Берется 2 литра воды. А дальше 3 спичечных коробка соли и 4 коробка сахара-песка. Весь этот раствор вы кипятите, заливаете им огурцы.

Остужаете до комнатной температуры. Потом сливаете всю жидкость из банки, снова кипятите ее. Под крышку бросаете перец. И снова заливаете оставшиеся огурцы. Туда же добавляете чуть-чуть уксуса, буквально пол столовой ложки. И закатываете банку.

Рецепт оказался волшебным. И до сих пор пол-Суздаля им пользуется.

Но самый неожиданный рецепт, который мы обнаружили в Суздале, иной: соленые огурцы с медом!

За обе щеки их уплетали в детстве, – рассказывает нам суздальская «бабушка» и нынешний фермер Наталья Доронина. – Такая вкуснота была. Вот сегодня перед нашей встречей достала огурец, сахаром посыпала и съела. Для нас, детей, это было настоящее лакомство. Мы ждали, когда их нарежут и вынесут нам. Посыпают сверху сахаром и нам дают. Не было ничего вкуснее. А ведь это 1960-е годы. Не так уж и давно…

Вообще, суздальские таланты по выращиванию огурцов не потерялись совсем в советские времена. Но приобрели, конечно, грустные формы. Снижается эффективность обработки земли, урожайность, меняется отношение к огородничеству со стороны властей.

В 1970-е годы «милицейские патрули при выезде из города для проверки личного транспорта на предмет овощного товара – привычные картины советского времени, – пишет Роман Зеленский, автор книги “Суздальский огурец”. – Но огородничество в Суздале не угасло, а продолжало развиваться, впитывая опыт других территорий. Местные огородники, не забывая своих традиций, внимательно следили за литературой, посвященной огородничеству, пользовались новыми сортами огородных культур, проверяя их и сравнивая с прежними, хорошо знакомыми. Изучались новые рынки сбыта. Суздальские огородники в советский период добирались даже до Кольского полуострова, благо бензин в советское время был дешевым. Вновь освоили рынки столицы и других крупных промышленных центров. Иной раз они друг другу говорили: “Конечно, машину за сезон разобьешь, но на две заработаешь”. В советское время за жителями Суздаля прочно закрепилось шутливое прозвище – огуречники, мешочники, а иногда говорили “мужики суздальские – вечные труженики”»59.

Владимирская губерния, как и Суздальский уезд, была богата вишневыми садами. Несмотря на разнообразие вишневых пород, специалисты уже в начале XIX века выделяли там несколько главных: шпанские вишни, васильевские и родительские.