Плюс при всех недостатках у лебеды есть одно очень важное в питании свойство: она всегда под рукой. Что, как вы понимаете, в нашей российской жизни никогда не бывает лишним.
Другая употребительная «трава» в средней полосе России – крапива. Главное блюдо русской кухни с ней – зеленые щи. Это, кстати, очень хороший повод для того, чтобы рассмотреть, как совершенствовалась русская кухня хотя бы за сто лет – с конца XVIII до конца XIX века. Вот и посмотрим на эволюцию рецепта.
Начнем с книги Сергея Друковцова. Вышедшие в 1779 году, его «Поваренные записки» с большой долей вероятности являются первым гастрономическим изданием, сборником рецептов в нашей стране. Описание блюда там немногословно70:
Гораздо более подробный «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», выпущенный Василием Левшиным спустя почти два десятка лет, дает уже более детальную картину:
«Щи зеленые из крапивы, сныти или борщу
Травы сии следуют весною одна по другой, и когда первая устареет, поступает в употребление другая, пока дойдет до свежей капусты и свекольных листов. Варение оных производится одинаким образом, например: взять молодой крапивы, пообварить в кипятке (разумеется, перебравши и ополоснув), отдать и изрубить очень дробно. Между тем варить в воде говядину или баранину кусками, с прибавкою нескольких кусков ветчины. В половине варения положить крапиву количеством столько, чтобы сделалось густовато. Для лучшего можно крапиву пообжарить в масле и спрыснуть мукою. Когда поспеет, положить во щи яиц, сваренных в густую, облупив и каждое разрезав пополам. Подавать, забелив сметаною»71.
«Санкт-Петербургская кухня» Игнатия Радецкого (СПб., 1862) по праву считается вершиной российской кулинарной мысли, изящной гастрономии. Но и он не смог пройти мимо традиционного блюда с крапивой.
«Щи зеленые из крапивы
Перебрать, вымыть и обланжирить молодую крапиву, отлить на друшлак, отжать досуха и, перебрав вторично, изрубить мелко, сложить на масло в кастрюлю и запасеровать. Когда крапива будет мягка, прибавить рубленого щавеля, налить буль- оном столько, сколько нужно иметь супа, вскипятить, а перед отпуском залейзеровать лейзоном и подать с гарнирами из следующих: сосиски свиные, ушки как для борщу и фаршированные яйцы»72.
И, наконец, наиболее четкое изложение мы предсказуемо встречаем у Пелагеи Александровой-Игнатьевой в «Практических основах кулинарного искусства». Это действительно настоящий учебник поваренного дела:
«Зеленые щи из молодой крапивы
Количество продуктов:
Мяса – 1 кг. Крапивы – 600 гр. Щавелю – 300 гр.
Масла – 100 гр. Муки – 2 ст. ложки. Сметаны – 150 или 200 гр. Яиц – 5 шт. Сосисок – 5 шт. Луку – 1 шт. Соли – по вкусу. Воды – 8–10 тарелок.
