Тысяча лет за русским столом - страница 3

Подача и сервировка. Это – мелкие, порой неуловимые детали, редко встречающиеся в других регионах и странах. Например, широкое использование сметаны с супами. Или добавление хрена к рыбе горячего копчения, заливному и т. п. Или большой перечень закусок, удивляющий порой иностранную публику (не понимающую самого происхождения термина «закуска» и функционального предназначения этой снеди за русским столом). Икра – традиционно на льду, селедка – нарезанная ломтиками, а лососина – напротив, нарезанная пластами.

Весь этот комплекс и составляет, по нашему мнению, понятие национальной кухни. Суздаль также славился своим закусочным столом, основу которого составляли соленья. Приготовленные по местному способу соленые огурцы, капуста дополнялись моченой невежинской рябиной и забористым хреном.

В этой связи кухня Суздаля представляет собой прекрасную иллюстрацию регионального развития русской кулинарии на протяжении тысячи лет – от князя Владимира до современного туристского проекта «Золотое кольцо».

Существование единой русской кухни – это, по нашему мнению, устоявшийся стереотип, который представляет из себя скорее заблуждение. Кухня даже европейской России отличается от региона к региону радикально. И кулинарные привычки, скажем, поморов гораздо ближе к финской практике, чем к кухне Поволжья. А традиционный стол Ярославской губернии даже не напоминает меню жителей Ставрополья. Вот так и суздальская кухня стала удивительным свидетельством того, как сквозь века и события народ сохранял ту уникальную нить блюд, продуктов, застольных привычек, бытовой культуры. Которая в конечном счете и формирует наш национальный характер.

Суздальская земля издавна занималась производством зерна. Получению высоких урожаев способствовали природные условия ополья, его плодородные земли. Этот район не случайно в советские времена называли «российской Украиной» из-за плодородия почвы. Письменные источники, летописи, археологические данные позволяют судить о том, что зачатки земледелия зародились здесь еще до нашей эры. Ученые предполагают, что мотыжным земледелием на территории ополья занимались скотоводческие (фатьяновские) племена, пришедшие сюда из Среднего Поднепровья.

В период раннего железного века на территории края жили племена так называемой дьяковской культуры (VIII век до н. э.). Они занимались скотоводством, а земледелие играло у них второстепенную роль. Дьяковские племена этнически относились к финно-угорским и были предками мери и веси. Земледелие прочно входит жизнь мерян, которые продолжают заниматься скотоводством, охотой, рыбной ловлей. Сначала земледелие было подсечным, а в X–XI веках становится пашенным. Овладение основами металлургии позволило мерянам совершенствовать орудия труда. Путем вырубки участков леса и раскорчевывания кустарников они создавали поля.

В IX веке на территорию будущей Суздальской земли стали проникать славяне, которые имели немалый опыт обработки земли. Благоприятные условия и старания хлебопашцев способствовали успешному развитию хозяйства. Важной хлебной культурой XIV–XV веков была рожь. Кроме того, возделывались пшеница и ячмень, позже известное распространение получила гречиха.

Для понимания эволюции кулинарной культуры важно отметить, что Ростово-Суздальская земля издавна находилась на пересечении торговых путей. Да и сама славилась произведениями своего сельского хозяйства и ремесла. В ранние века нашей истории (IX–XII) особое значение имели ее экономические связи с Новгородом Великим, куда поставлялся хлеб. Впрочем, сравниться в этом с Киевом или даже Смоленском было трудно. Более того, сам характер земледелия той эпохи не раз ставил жителей Ростово-Суздальской земли под угрозу массового голода. В «Повести временных лет» Нестор дважды упоминает о случаях голода в этом районе – в 1024 и 1071 годах. Впрочем, не нужно заблуждаться насчет других лет. Оба эти случая попали в летопись лишь благодаря тому, что сопровождались «великим мятежом», который подняли волхвы, «повелеваху избивати старую чадь [старейшин]»