У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство - страница 43

Как ни странно, мечты Такамине о бессолодовом будущем алкогольной промышленности в некотором роде сбылись без его участия. Кукурузный сироп – этот страшный сон активистов борьбы с ожирением – чаще всего производится при помощи ферментов, полученных из пресловутого грибка A. oryzae. Известно, что при изготовлении крафтовых[170] сортов пива – так называемых премиальных марок – используется в два раза больше солода, чем при производстве массового продукта национальных брендов. Однако некоторые традиционные пивоварни допускают возможность использования солода в меньшем количестве. В значительно меньшем.

Например, японские пивовары делают пиво под названием хаппосю[171]. Взимаемый с пивоваров налог зависит от количества солода в их пиве. Поэтому они нашли способ снизить налоговое бремя, используя вместо солода пивное сусло – содержащее ячменный экстракт сладкое вещество, которое может быть превращено в пиво путем брожения при помощи синтетических ферментов. Если выпарить воду, получится порошок, который можно добавить в воду при варке пива. Технически количество солода в этом случае окажется меньше.

Дешевый пивообразный напиток оказался весьма популярен. Каждый крупный производитель пива в Японии имеет в своем ассортименте такой продукт. Некоторые даже поняли, что, раз им не нужен солод, то им не нужен и ячмень – сгодится любой источник сахара, например горох (возможно, это не более странно, чем добавление компанией Budweiser риса в качестве дополнительного зерна).

Тем временем датская пивоварня Harboes начала продвигать на рынке марку жаждоутоляющего лагера под названием Clim8, славного тем, что при его производстве в атмосферу выбрасывается на 8 % меньше углекислоты, чем при изготовлении обычного пива. Фокус в том, что это пиво готовится без солода. Harboes варит свое пиво из несоложеного ячменя, расщепляя крахмал при помощи ферментов, которые закупает у корпорации Novozyme.

Не важно, откуда берется сахар, – главное, чтобы он был расщеплен на простые Lego-кирпичики пригодных в пищу дрожжам моносахаридов. Дрожжи рады принять еду из рук добрых человеческих существ (насколько понятие радости вообще применимо к микроорганизмам), и им не важно, готовится ли эта еда при помощи промышленной технологии – соложения – или биологического процесса преобразования, который происходит благодаря плесени кодзи.

Вообще-то, давайте лучше заменим слово «рады» на «сыты». Сытые дрожжи отвечают на нашу доброту процессом брожения – то есть готовят для нас выпивку.

Патрик Макговерн – научный руководитель лаборатории биомолекулярной археологии в Университете Пенсильвании. В его наполненном солнцем кабинете – на самой дальней полке стеллажа – хранится артефакт, гораздо более поразительный, чем все экспонаты расположенного на нижнем этаже музея. Это керамический фрагмент размером чуть меньше ладони. Если Макговерн не ошибается, этот кусок обожженной глины цвета хаки возрастом в 10 000 лет – изборожденный канавками и слегка вогнутый – кроет в себе самое древнее из всех найденных свидетельств приготовления людьми напитка путем брожения