Учебник food-фабриканта: управление ассортиментом и продажами. Разработка продукта, технологии - страница 11

2. Подготовка финансового отчета в части себестоимости единицы продукции по итогам месяца и его рассылка всем участникам. На основании этого отчета проводится совещание с обсуждением отклонений и выработкой корректирующих мероприятий. Именно на его основе, например, можно выявить, что к подорожанию сезонных товаров нет готовности, следствием чего станет резкий скачок себестоимости отдельных видов продукции.

Не столь глобальными, но тоже очень важными станут решения, принятые в ходе этого совещания, как-то:

1. Необходимость своевременного информирования о сделанных на совещании выводах тех сотрудников организации, которые могут влиять на себестоимость и продажную цену продукции;

2. Договоренность о написании инструкции об информировании о росте цены и принятии взвешенного решения уполномоченными сотрудниками.

В случае невозможности избежать роста закупочной цены, но при уведомленности об этом заранее решения могут приниматься самые разные:

• заменить ингредиент (это делают технологи и закупщик по запросу технологов);

• выпустить блюдо без него вообще (задача технологов и отдела продаж);

• изменить продажную цену изделия (отдел продаж);

• изменить весовой выход (отдел продаж совместно с технологами);

• вывести продукт из ассортимента (отдел продаж);

• найти сырье-аналог (закупщики и технологи для проработок).

И если эти действия произойдут своевременно, то в конце месяца не будет недополученной прибыли по изделиям с этим сырьем.

Важно только понимать, что на все эти действия нужно время, так как при замене ингредиента или его исключении нужно провести дегустационные советы и изменить нормативную документацию по данному продукту (технологические карты, описание стандарта, требование на новое сырье и т. д.).

Возможно, если продукт базовый и к тому же маркерный, по нему не будет изменяться ничего. Но скорее всего понимание, что на этом виде продукции начинается недополучение доходности, приведет к тому, что в других изделиях, в других группах могут изменить цену, понизить себестоимость. В результате чего общая доходность не будет снижена (см. Таблицу 1.8 «Блок-схема взаимодействия при сообщении об изменении закупочной цены»).

И в следующем году готовность предприятия к сезонным изменениям будет уже лучше: станет меньше потерь по доходности, так как заранее будут готовы техкарты с сезонными заменами и выведенными ингредиентами. И все процедуры будут проходить быстрее и слаженнее.

Таблица 1.9

Дано четкое описание, как оформлен торт с голландской и местной клубникой.

Рассмотрим еще один пример.

При анализе себестоимости обратили внимание, что кофе продавался с высоким food cost. Анализ также показал, что всего в сети было пятьдесят технологических карт! При этом в меню было одиннадцать наименований напитков с кофе. Почему так? Да просто в сети использовались самые разные кофемашины, единообразия не существовало, и, как следствие, в каждом кафетерии были свои закладки в техкарты. Программа при подсчете усредняла себестоимость порции кофе в разных торговых точках, а при расчете продажной цены закладку взяли маленькую, как на первые кофемашины. В результате выявления этой ситуации и расчета доходности и капвложений в обновление парка кофемашин приняли решение продать имеющееся оборудование в трейд-ин и перейти на единый стандарт.