Огонь разведен. Жарко полыхает…
Слабеет… Женщины без суеты
В костре, притухшем, быстро обжигают
Все овощи свои до черноты.
И, сев за стол и обжигая руки,
Снимают пленку гари с овощей.
И на армянском, видимо от скуки,
Ругают потихонечку мужей.
Да-да. Именно так чаще всего готовится в Армении аджапсандал: на мангале. К сожалению, в квартире мангал не предусмотрен, поэтому я использую сковороду и сотейник. Расскажу о том, как мне нравится готовить аджапсандали.
На два баклажана понадобится:
– два болгарских перца (почему-то предпочитаю желтые или зеленые);
– четыре помидора;
– две луковицы;
– три дольки чеснока;
– пучок кинзы;
– пучок базилика (если не найдете, не страшно – готовьте без него);
– пучок укропа;
– пучок петрушки (зелени много не бывает);
– острый перец – по вкусу;
– соль – по вкусу;
– подсолнечное масло – по вкусу (можно использовать рафинированное оливковое масло).
Приготовление аджапсандали:
– Лук нарезать полукольцами, отправить в кастрюлю с подсолнечным маслом (или оливковым), пассировать на среднем огне до золотистого цвета.
– Помидоры нарезать не крупно (у меня очищать помидоры от кожуры не хватает терпения), отправить в кастрюлю с луком.
– Болгарский перец нарезать полукольцами, добавить в кастрюлю с луком и помидорами.
– Чеснок мелко нарезать, дождаться, пока его аромат раскроется, потом отправить к овощам.
– Когда овощи будут почти готовы, нарезать всю зелень и отправить в кастрюлю.
– Тушить овощи еще 10 минут, после приготовления посолить и поперчить.
– Баклажаны нарезать кружками (мне по вкусу горечь баклажан, которую им придает соланин2, поэтому я не вымачиваю их в соляном растворе, а значит, мне не нужно их промывать и обсушивать), а затем обжарить баклажаны на масле.
– Готовые баклажаны выложить в овощную смесь, перемешать и дать возможность остыть.
– Холодную овощную смесь отправить в холодильник на несколько часов.
Иными словами, замечательный овощной набор: перцы, помидоры, лук и зелень – тушат вместе, а после соединяют с жареными баклажанами и настаивают несколько часов в холодильнике.
Чьи руки с утра хлопотали?
Чьи руки варили, пекли?
Чьи руки на стол накрывали?
О ней мы забыть не могли.
За нашу хозяйку бокалы
Поднимем хмельного вина!
Она здесь с утра колдовала
И нам угодила сполна!
Некоторые кулинарные секреты приготовления аджапсандали.
Если вы не хотите, чтобы баклажаны превратились в размазню, не очищайте их и нарезайте крупно.
Овощи лучше сохранят форму, если их сначала обжарить до образования румяной корочки или запечь, а потом соединить и потушить до готовности.
Если хотите, чтобы чеснок чувствовался, добавляйте его в самом конце или даже уже после приготовления блюда.
Зелень тоже можно добавлять на последнем этапе или прямо перед подачей к столу.
Кушанье из запеченных или потушенных без обжаривания овощей получается менее калорийным.
Аджапсандали может служить салатом, гарниром, основным блюдом, супом и даже соусом. Выбор рецепта зависит от того, на какой именно результат нацелен повар. Однако независимо от варианта блюда, оно получится вкусным, ароматным, ярким и полезным.
И наконец, о тех различиях, которые все-таки существуют на разных кухнях гостеприимного Кавказа.
Проанализировав самые популярные рецепты, специалисты пришли к выводу, что грузинские рецепты аджапсандали обычно включают картофель и чеснок. Из зелени предпочтение отдается кинзе, из приправ – хмели-сунели. Баклажаны нарезают кружками, помидоры очищают и превращают в пюре. Овощи, входящие в состав кушанья, тушат, но лук могут предварительно и обжарить.
