Вакуумное ферментирование домашних фиточаёв - страница 4

Сырьё уложить в пластиковый пакет, в котором дыроколом пробиты по углам отверстия; прокатать скалкой для уплотнения сырья, край пакета закрепить степлером.

Далее пакет вставить в вакуумный пакет, в котором герметично закрыть замок.

Можно и без пластикового пакета, а просто плотно уложить в вакуумный пакет до КЛАПАНА, после можно прокатать, откачать насосом воздух, постоянно уплотняя пакет и оставить в тепле при t 25-35 гр.

Проверять содержимое, периодически откачивая воздух – должен поменяться цвет

(с зеленого на бурый)

и появиться

внутри сок при внешнем осмотре.

(Я кладу на стол в кухне, невдалеке от печки).

Ферментация начинается с момента разрушения клеток и выхода сока на поверхность сырья в пакете.

Сколько времени займёт брожение – зависит от t; чем выше t, тем процесс ферментации идёт быстрее.

Запаха в этом случае почувствовать нельзя, мешает герметичность вакуумного пакета.

Когда ферментация завершена, открыть пакет и достать сырье – на вид это плотная влажная и ароматная масса бурого цвета. При необходимости измельчить её ножом в сыром виде, нарезая ломтики нужного размера от 0,5 до 5 см. (как вам угодно).

Для меня – ножом резать труднее и я часто режу ножницами: режу крупно = заварку ведь не жевать, а использовать на мульчу.

В связи с различной нарезкой получится мелко или крупно-листовой чай. Нарезать следует на специальной разделочной доске.

(Если на каждом этапе немного менять время ферментации (от 6 до 48 часов…), записывая в журнал – вкус и цвет в итоге становится разным; в результате – остановитесь на нужном варианте. Я особенную разницу не заметила, а потому остановилась на среднем варианте, главное – сырьё должно дать сок и поменять цвет).

Довести влажность чая до нормальной. Сушка прекращает окисление и снижает влажность чая до 3 – 5 %.

В духовке при открытой дверце, для чего разложить на противни ровным слоем толщиной 1-2 см; рыхлить, чтобы не было комков.

Важно регулярно помешивать сырьё, а дверцу духовки держать приоткрытой.

Когда основная часть «чаинок» будет ломаться, а не раздавливаться, то чай готов. Важно не пересушить, иначе он потеряет вкус и аромат.

(Я сушу на деревенской печке, регулируя жар подбрасыванием поленьев (не берёзовыми, а тонкими сосновыми): в духовке с открытой дверцей, в которой под противнями примостила металлические решетки для стабилизации t (дабы не прижечь); и на плите, под противни также проложила металлические решетки.

Достать противни, дать остыть до комнатной t и пересыпать чай в х/б мешочки для досушивания.

Хорошо высушенный чай практически не имеет запаха, если его потрясти в мешочке – издаёт сухой шуршащий звук.

Если чай издаёт сильный аромат, то он ещё не высох. Листья у хорошо высушенного чая не рассыпаются и не раздавливаются, а разламываются.

Важно досушить чай хорошо, иначе при хранении он может заплесневеть.

(Я сушу также в доме – в стороне от печки, подвешивая мешочки на 2-3 дня).

Ароматизация

Сушить отдельно лепестки, ягоды, плоды, кору, корни нужно по иным правилам, чтобы они максимально сохранили свой вид, аромат и вкус.

Возможны два способа ароматизации:

1. Древнейшим способом, применяемым до сих пор, является ароматизация готового сухого чая с помощью различных душистых цветов и других частей растений, которые в различных пропорциях равномерно перемешивают с сухим готовым после сушки чаем. В течение определённого времени (от нескольких часов до суток) чай пассивно вбирает запахи этих ароматических растений.