Вот такие пироги - страница 47

Я же, с годами стал более уважительно относиться к супам. А ведь еще не до конца стерлась из памяти старшего поколения история о том, как готовили шурпу самому эмиру. Лично до меня она дошла в следующей редакции.

Для начала, в огромный казан с кипящей водой забрасывалась туша говядины и варилась не менее 2-х часов. Затем мясо извлекалось и раздавалось между прислугой и челядью, обслуживающей дворец. В оставшийся бульон, закидывалась туша барана и также варилась приблизительно столько же времени, по истечении которого мясо вынималось и распределялось между знатью и приближенными эмира.

В заключительной стадии, в порядком выкипевший и испарившийся бульон клали куропатку. Когда она была готова, ее изымали и укладывали на отдельное блюдо, а оставшийся после трех видов мяса бульон, наливали в косу, вмещающую не более 500 г жидкости, и подавали царственной особе.

Эмир, отломив самый маленький кусочек от тушки, отсылал блюдо с «золотой» куропаткой своей «половине», а сам не торопясь выпивал бульон, впитавший в себя все самое ценное из говядины, баранины и куропатки.

Тут уж, как говорится, комментарии излишни. Как остроумно подмечено одним из классиков русской литературы, мы с вами не «бухары эмирские», а посему нам остается лишь, довольствоваться той шурпой, которой научу вас я.

РЕЦЕПТ ШУРПЫ

Баранина (желательно парная, курдючная) – 1 – 1,5 кг;

Лук репчатый – 1 гол.

Морковь – 400 г;

Картофель – 500 г;

Баклажаны – 300 г;

Помидоры – 300 г;

Перец сладкий – 300 г;

Перец жгучий, стручковый – 1 шт;

Специи (соль, перец черный горошком, лавровый лист)

Зелень (укроп и кинза) – по 1 пучку

Чеснок – 1 головка;

Настоящая шурпа готовится исключительно из баранины. Всякое другое мясо исключается. Потому что именно бульон, сваренный из баранины (подчеркиваю – хорошей настоящей курдючной баранины), в сочетании с зеленью (укропом и кинзой), дает тот неповторимый специфический аромат, от которого кругом идет голова.

Многие полагают, что никаких «лишних» овощей классическая шурпа не признает, что дескать, этим можно лишь испортить блюдо. Азмъ есьмъ так не считаю! Можете бросать всё, что только душа пожелает: ржавые гвозди, шурупы, бабушкины калоши, дедушкины сапоги… Однако, следует помнить одно: дополнительные ингредиенты не должны перебивать специфического аромата шурпы!

А готовится шурпа сама. Надо только вовремя и в определенной последовательности закладывать в казан (или – кастрюлю) овощи. Для начала зачищаем баранину от пленок и мелких костей.

Будет лучше, если во время покупки баранины вы попросите мясника порубить ваше мясо на 4 – 5 частей. Для нашего варианта прекрасно подойдет любая часть баранины. Избегайте покупать одни лишь ребра, так как ожидаемого навара в этом случае не ждите.

В магазинах Санкт-Петербурга иногда попадается неплохая баранина с жирком, которая тоже с успехом может быть использована в нашем рецепте. А вообще, чтобы понять – что из себя представляет настоящая баранина, следует хотя бы однажды посетить Среднюю Азию. И тогда, все многочисленные вопросы отпадут за ненадобностью…

Итак, зачистив и промыв баранину, закладываем ее крупными кусками в казан или кастрюлю (4 – 5 л), заливаем на 3/4 водой и ставим на плиту, на средний огонь. Пока вода закипает, чистим овощи.

Этапы приготовления. Фото автора

Морковь и картофель, не разрезая, оставляем в отдельной миске, залив холодной водой. Баклажаны, промыв и очистив от кожуры (можно – с кожурой), разрезаем сначала вдоль, на две половины, затем каждую половинку еще раз вдоль. Все образовавшиеся таким образом дольки режем поперек, надвое, укладываем плотно в миску, пересыпаем одной чайной ложкой соли, накрываем сверху тарелкой и оставляем на 30 – 35 минут куда-нибудь в сторону.