Кулинары советуют применять алкоголь при изготовлении блюд из мяса, яиц и овощей, а также при приготовлении выпечки. Кроме того, существуют рецепты рыбных кушаний, требующие обработки тушки вином. Алкоголь придаст мягкость и нежность говядине, свинине, телятине и курице. Он позволит несколько сократить время приготовления продукта, при необходимости устранит его неприятный запах и очистит от бактерий. В результате блюдо удивит своим «чистым» и ярким вкусом, нежной консистенцией и приятным ароматом.
Повара рекомендуют готовить овощи с использованием виноградного вина в пропорции 0,5–2 ст. л. на 1 кг сырого продукта. В блюда из молотого мяса обычно достаточно добавить несколько (не более 8) капель коньяка или спирта, чтобы придать полуфабрикату необычный вкус и нежную консистенцию.
В русской кухне алкоголь традиционно вводят в кондитерские изделия. Одним из компонентов теста, предназначенного для приготовления хвороста, пряников, куличей или печенья, является алкоголь (в зависимости от вида выпечки – вино, спирт, коньяк или водка).
Соотношение алкоголя и остальных ингредиентов в рецепте того или иного блюда может быть различным. Объем его может составлять от нескольких капель до 1 ст. л. Присутствие алкоголя в тесте способствует лучшему его пропеканию. Готовый продукт получается рыхлым, пористым и рассыпчатым. Так, добавление всего 1 ст. л. кислого виноградного вина на 1 кг сдобного теста значительно улучшает его качество.
Алкоголь рекомендуется использовать для предварительной подготовки тушки птицы и при термической обработке мяса. Для этого тушку сначала поливают спиртом, а затем поджигают. При запекании или тушении подготовленное таким образом мясо приобретет привлекательный внешний вид и приятный аромат.
При приготовлении некоторых блюд из дичи или курицы, а также фруктовых ассорти и тортов требуется произвести фламбирование – уже готовое блюдо после подачи на стол сбрызнуть ароматизированным спиртом или коньяком и поджечь.
Аммоний (карбонат аммония, или углекислый аммоний) представляет собой соль угольной кислоты. При взаимодействии с воздухом данное вещество трансформируется в двууглекислый аммоний, который нельзя использовать для приготовления пищи. Двууглекислый аммоний – порошкообразное вещество, при растирании приобретающее вид еще более мелкозернистой субстанции.
По внешнему виду аммоний похож на плотные солевые корки, прозрачные или присыпанные белой пыльцой. При контакте с воздухом корки становятся хрупкими и непрозрачными.
Особенно широко аммоний применяется в германской, датской, австрийской, бельгийской, чешской, норвежской и шведской кухнях. Его используют в качестве добавки, активизирующей подъем бездрожжевого сладкого и сдобного теста. Чаще всего им заменяют пищевую соду, которая придает выпечке рыхлость и пористость.
Кроме того, аммоний является компонентом сырья для пивоваренной промышленности. При добавлении вместе с дрожжами он усиливает процесс брожения исходной жидкости.
Для использования в кулинарии рекомендуется выбирать аммоний, имеющий чистый состав и не вступавший в контакт с воздухом. Только с помощью высококачественного вещества можно добиться хорошей всхожести теста. Хранить аммоний нужно в плотно закупоренных емкостях из темного непрозрачного стекла, бумажных пакетах либо в металлических банках, стенки и дно которых предварительно следует покрыть белой бумагой. Посуда из глины, фаянса или керамики непригодна для хранения аммония.
