Кремортартар – это кислая калиевая соль винной кислоты или виннокаменная соль калиевой кислоты. Она образуется естественным способом на стенках емкостей с вином, которое хранится в течение длительного периода времени. Это вещество имеет вид кристаллов, выпадающих в осадок на поверхности тары вследствие брожения винных масс.
В сочетании с жидкостями (молоко, вода и пр.), применяемыми при изготовлении теста для выпечки, кремортартар трансформируется в раствор винной кислоты, который способствует брожению теста и повышению его всхожести. По этой причине кремортартар был включен в состав пекарского порошка. Однако при изготовлении выпеченных изделий его можно применять и самостоятельно. Особенно часто кремортартар используют для приготовления слоеного теста.
При необходимости кремортартар можно заменить любой пищевой кислотой: уксусной, лимонной или яблочной.
Лакрицей принято называть порошок, получаемый из корней уральской солодки. Вещество характеризуется сладковатым вкусом и терпким ароматом.
В небольшом количестве его используют преимущественно при изготовлении кондитерских изделий, которым необходимо придать выраженный сладкий и приторный вкус. Помимо этого лакрицу применяют в качестве добавки к моченым продуктам, которые сегодня встречаются на рынке чрезвычайно редко. Прежде всего, это вызвано изъятием из торговой сети лакрицы, некогда бывшей главным компонентом русских мочений: моченых яблок, моченой морошки, моченой брусники и т. п.
Следует отметить, что лакрица является обязательным компонентом русских национальных фруктово-ягодных мочений. Замена ее сахаром обычно приводит к порче сырья и его сбраживанию. Лакрица, обладающая некоторым антибактериальным эффектом, предотвращает рост патогенных микроорганизмов, сохраняя тем самым продукт и одновременно придавая ему приятный вкус и аромат.
Лимонная кислота представляет собой трехосновную органическую оксикислоту. Это бесцветное кристаллическое вещество, характеризующееся ярко выраженным кислым вкусом и лишенное запаха. При контакте с воздухом превращается в мелкокристаллический порошок белого цвета.
В кулинарии лимонную кислоту используют главным образом для придания блюду кисловатого привкуса. Чаще всего она служит вкусовой добавкой для компотов, муссов, киселей, желе и сладкой выпечки. Для восстановления цвета свеклы ее кладут в борщи, свекольники, винегреты и солянки.
Лимонную кислоту можно применять для приготовления прохладительного напитка. Для этого следует растворить в 1 л кипяченой воды 5 г лимонной кислоты и 100 г сахара. Все перемешать до растворения крупинок компонентов и затем поместить на некоторое время в холодильник.
Пекарский порошок – это смесь веществ, обладающих тестоподъемными свойствами. Его широко применяют в западноевропейской и американской кухнях при изготовлении выпечки.
Основными ингредиентами пекарского порошка являются кремортартар, сода и углекислый аммоний. Кремортартар в сочетании с содой и под воздействием высокой температуры обусловливает образование углекислого газа, который и способствует подъему теста. Для предотвращения порчи и выдыхания главных компонентов в пекарский порошок вводят нейтральное вещество. Это может быть мука или сахарная пудра. В Западной Европе в тесто добавляют пекарский порошок, одним из составляющих которого является рисовая мука.
