Кстати, сегодня уже невозможно с уверенностью утверждать, когда растительное масло стало применяться в кулинарии. Известно, что в пятом тысячелетии до нашей эры североамериканские индейцы, жившие на землях нынешней Мексики и юга США, любили «лузгать» семечки. Вероятно, это наидревнейшее проявление чисто гастрономического интереса к маслу из растений. В Древнем Риме масло употреблялось при приготовлении салатов и с тех пор заняло в этой области кулинарного искусства главенствующую позицию.
Еще растительное масло употреблялось древними для жарения и открыло им замечательный вкус жареной пищи. Секрет масла кроется в его составе: температура кипения жиров намного выше температуры кипения воды, поэтому жарение на масле – особая термическая обработка, придающая пищевым продуктам новые вкусовые качества (всем известно, что жареная пища вкуснее вареной). Со временем человек приспособил для жарения животные жиры, но они так и не вытеснили растительного масла. К сожалению, именно по причине разности в температуре кипения растительное масло причиняет тем, кто готовит на нем, одну значительную неприятность: ожоги от растительного масла больнее и тяжелее ожогов от кипятка.
Растительные масла, как вы могли убедиться, с незапамятных времен применяются в косметике из-за благотворного влияния жирных кислот и прочих жироподобных веществ на кожу. Самое популярное средство по уходу за кожей – мыло – получается путем совместного варения жиров и щелочи. Жиры придают мылу твердость, а щелочь – мылкость. Для производства качественных мыла и кремов часто берут пальмовые масла. Получаемые из растительных масел липосомы входят в состав многих косметических продуктов всемирно известной лаборатории Гарнье (Париж), в том числе в кремы такой марки, как «Синержи».
Простое растительное масло не перестает удивлять ученых. По его вине в мировой науке даже разыгрывались настоящие баталии. Самая примечательная из них затронула энергетическую проблему человечества. Дело в том, что для успешного поиска месторождений нефти необходимо точно знать механизм образования черного золота. Но именно генезис нефти представляет собой проблему в познании этого вещества: никто не может со стопроцентной уверенностью объяснить причины возникновения нефти. Маслянистый вид и обилие органики в нефти позволило предположить, что в происхождении повинны растительные жирные масла (липиды), а сама нефть формируется из… пыльцы. Гипотезу вскоре отбросили, но споров вокруг нее разыгралось немало. Впрочем, пыльца пыльцой, а вот участие липидов растений в происхождении нефти не исключается.
Растения содержат два типа масел. Первый тип, с которым мы уже познакомились, – это жирные масла. Они по химическому строению являются эфирами глицерина и высших жирных кислот. Оливковое и подсолнечное как раз являются примерами жирных масел. Второй тип – эфирные масла, представляющие собой сложные смеси летучих веществ терпеноидов и родственных им. Эфиромасличными растениями являются лимон, роза, анис. Эфирные масла оказывают благотворное влияние на организм человека: они обладают спазмолитическим, противомикробным, отхаркивающим и противовоспалительным действием. Они содержатся во многих лекарственных растениях, например, в валериане, мелиссе, мяте, полыни, шалфее и прочих растениях.
Чем объяснить наличие масел в растениях? Жиры, иначе нейтральные липиды, – гидрофобные (нерастворимые) соединения жирных кислот и глицерина, составляют до 15 % массы сухого вещества клетки. Выполняют наиболее важные функции в живой клетке, одна из которых – строительная. Кроме нейтральных липидов известны другие – стероиды, но здесь мы их рассматривать не будем.
