Справочное руководство по кулинарной техникеСколько градусов внутри стейка medium rare. Зачем поварской колпаку сто складок. Какой камень нужен для японского ножа и почему тупой нож опаснее острого. Почему фритюрницу нельзя тушить водой и какая разделочная доска для какой задачи. Ответы — не в рецептах. Ответы — в принципах. Эта книга собирает их в один том: от заточки лезвия до приёмки сырья, от анатомии туши до цветовой кодировки досок, от материнских соусов до температурной карты прожарки. Семнадцать глав — без воды, без пошаговых инструкций, без фотографий готовых тарелок. Только то, что повар должен знать до того, как возьмёт нож.
