Анатомия баров. Как открыть успешное заведение? - страница 2

За спикизи-баром Дмитрий Соколов в 2004 году представил первый коктейльный бар Help. Упор начали делать на самих напитках, а не на концентрации алкоголя, чтобы вечер с танцами становился веселее. Пришла эпоха, когда слово «бар» стало означать то, что оно должно означать. Это не ресторан и не ночной клуб.

Мы и сами в 2008 году, когда открывали свой первый бар «Куклы Пистолеты» воспринимали то время как время, когда баров не было и сами объясняли людям, что это вообще такое. Люди привыкли приходить на ночные танцы, курить кальян, слушать музыку и в чём отличие бара от такого рода ресторана не понимали. Приходилось объяснять.

В нулевые зарождались бары в основном американского типа, со смешанным пивно-коктейльным меню. Коктейли были простыми: Long Island («Лонг-Айленд»), Gin and tonic («Джин-тоник»), Tequila Boom («Текила Бум») и всё в этом роде. Заведения были на грани пати-баров всё-таки. С музыкой, танцами, всё в «полудискотечном» формате.

Дмитрий Левицкий

Ресторатор, предприниматель, владелец барного объединения «Профсоюз» и экс-владелец баров «Дорогая, я перезвоню»

В 2010 году мы открываем бар «Дорогая, я перезвоню». К этому времени барная тема становится востребованной. Формат подобного заведения стал уже более-менее осознаваться в народе. В 2010—2012 годах начинают активнее распространяться коктейльные бары. Help Дмитрия Соколова и Delicatessen Вячеслава Ланкина уже давно работали, но были точечными историями. Здесь же всё внимание стали уделять качеству напитка и привлекать людей, которые интересуются вкусом коктейля, а не его эффектом. В начале барной истории хорошим коктейлем считали тот, что приятен на вкус и быстро придаёт состояние опьянения за вменяемые деньги. Если ты пил коктейль и не пьянел, это считался плохой коктейль.

Но чем дальше двигалась индустрия, тем больше люди занимались именно коктейльными барами. В 2011 году Роман Милостив открывает первый коктейльный бар спикизи формата Chainaya. Tea & Cocktails, а следом открываемся мы со спикизи-баром Take it easy, darling. Вот так коктейльные бары заняли свою нишу.

Санкции 2015 года тоже оказали своё влияние на индустрию. Алкоголь подорожал, и это немного сбило волну коктейльных баров. К тому же коктейльный бар, в котором не делают вечеринок, а только пьют вкусные коктейли, экономически не может быть очень успешным. Он будет приносить доход, но это будет высочайший уровень геморроя. Бар требует очень много внимания. Оно, конечно, не сопоставимо с той прибылью, которую может давать подобное заведение, поэтому широкой волны распространения это явление просто не могло получить. Инвестировать в такие проекты можно, если у вас уже есть основной бизнес в виде нескольких успешных проектов, и вы может позволить себе один бар, который, условно, приносит 100—200 тысяч рублей в месяц, работает для красоты и собственного удовольствия.

Что дальше? Дальше начинается волна крафтовых баров. Идея того, что каждый на кухне может сварить в ванной какое-нибудь пиво, настолько ворвалась в умы, что развелось огромное количество с одной стороны пивоварен, с другой стороны – импортного крафта. Так что пивные бары стали открываться как грибы после дождя. Их было полным-полно, чуть ли не под каждой лестницей. Но, как и любая волна, крафтовая начала угасать. Остались мастодонты ниши: бар «Варка» или Bad.Bro.Bar с пивом на кранах. И это простая закономерность. Люди через какое-то время поняли, что слово «крафт» отнюдь не означает качество, под этим словом, под этим брендом льют порой невероятную бурду. Пришло понимание, что не нужно бросаться на любой крафт, который предлагают. Модная современная эстетика не везде себя оправдывает.