Анатомия баров. Как открыть успешное заведение? - страница 5

Также сейчас все резко начали больше заботиться о своём здоровье. Не на словах, а на деле. Поэтому если мы берём конкретно бары, то, если вы обратили внимание, у нас ушли все хиты начала моей карьеры.

В 2009 году, когда я начинал свой путь в индустрии, было модно, например, выпить «Текила Бум», когда вам в рокс [или олд фешен. Вид стакана – прим. ред.] наливали порцию текилы, заливали сверху тоник/спрайт или игристое, в зависимости от цены напитка, надевали сверху каску, били по ней и пузырьки воздуха разгоняли алкоголь. Вы должны были залпом выпить стакан этой тёплой бормотухи, и получить удар битой по каске. Или, например, были подачи в стиле коктейль «Баскетбол». Куантро или самбука и ещё один вид крепкого алкоголя наливали в бокал категории снифтер. Эфирные масла поджигали, огонь выжигал кислород внутри бокала. Сверху мы накрывали бокал ладонью. Он, как банка в детстве, прилипал к ладони. Так, мы делали вид, что играем в баскетбол бокалом в воздухе, и потом человек выпивал порядка 60—70 миллилитров горячего 40-градусного сладкого алкоголя. Люди вдыхали пары самбуки, абсента через трубочку. Так быстрее можно было добится эффекта, когда тебе в голову ударяет алкоголь.

Сейчас есть одна выгодная особенность с точки зрения ресторанного бизнеса, когда люди начали больше любить себя и больше ценить своё здоровье. Неожиданно во всём мире самым продаваемым коктейлем стал «Апероль Спритц», вместо условных «Лонг-Айленда» и виски с колой, потому что его крепость составляла примерно девять градусов. Исходя из тенденции «любви к себе», человек лучше выпьет несколько слабоалкогольных напитков и будет чётче контролировать состояние своего алкогольного опьянения.

Также появились ложные коктейли, они же моктейли – коктейли на безалкогольных спиритах. Это безалкогольные напитки, которые выглядят как алкогольные, как традиционный «Гимлет», «Дайкири», «Спритц» и прочее. И это достаточно растущий рынок последние четыре года, по всему миру существуют компании, которые занимаются безалкогольными коктейлями. Есть очень дорогие примеры, например, английская компания Seedlip и русские ребята Drinksome. На мой взгляд, Drinksome вкуснее в десять раз, чем английские аналоги, цены на которые в десять раз выше.

В этой главе ты узнал, как за последние десятилетия барная культура в России претерпела несколько волн изменений. Каждая из них сделала свой вклад в формирование современного облика индустрии. От первых экспериментов с коктейлями до развития уникальных концепций и стилей – каждый этап был важен для становления и развития барной культуры в стране.

Когда дело доходит до открытия бара, одним из самых основных аспектов является разработка его концепции. Это не просто план или идея, это фундамент, на котором строится вся бизнес-модель. Вот почему концепция заслуживает особого внимания. Именно она формирует душу заведения. От интерьера до музыкального сопровождения, от стиля обслуживания до меню – все вместе эти элементы создают неповторимую атмосферу, которая привлекает и удерживает клиентов.

Но как правильно её сформировать? Предлагаем рассмотреть семь примеров известных российских баров:

1. Концепция «Интеграция культур»

Франшиза бара Butler представлена в Токио, Гонконге и Москве. Несмотря на то что две из них не находятся в моём владении, в прошлом я вёл активное сотрудничество с их владельцами. Наши пути временно разошлись, но впоследствии мой прежний руководитель из Гонконга предложил выгодное партнёрство с инвестициями. Своего капитала у меня не было, поэтому было принято решение распространять имя бренда на территории России.